Как чистить грибы сразу после сбора
Первую чистку делают ещё в лесу, не отходя от места находки. Ножом срезают загрязнённое основание ножки вместе с приставшей землёй, хвоей и мхом - так грязь не размазывается по остальным грибам в корзине. Тут же счищают крупный лесной мусор с шляпки: листья, хвоинки, паутину.
Для этой первой чистки удобнее нож с коротким прочным лезвием и щёточкой на обратной стороне рукояти - такие продают специально для тихой охоты, но подойдёт и обычный небольшой нож с щёткой для одежды в кармане. Срезанное основание ножки с землёй проще сразу бросить в стороне от тропы, чем нести домой и разбираться с грязью там, где чистить уже не в лесу, а на кухне, менее удобно.
Грибы в лесу кладут именно в корзину, а не в полиэтиленовый пакет: в пакете без доступа воздуха они преют и мнутся за то время, что вы идёте домой, а плотная корзина к тому же меньше повреждает шляпки при переноске. Собранное сразу сортируют по видам - это упрощает дальнейшую чистку, потому что у разных грибов она отличается.
Чем раньше начата обработка после сбора, тем лучше сохраняется качество: грибы - скоропортящийся продукт, и если чистка откладывается на несколько часов, корзину держат в прохладном месте, а не в тепле машины или на солнце. При долгом хранении немытыми в тепле грибы быстрее размягчаются, темнеют на срезах и теряют упругость, с которой их проще чистить.
Как чистить грибы дома: сухая чистка
Дома чистку начинают всухую, до контакта с водой. Ножом или щёткой с жёсткой щетиной счищают с шляпки и ножки остатки земли, песка, хвои и лесного сора. У пластинчатых грибов - например, у сыроежек и груздей - иногда счищают верхний слой земли, набившийся между пластинками, кончиком ножа или мягкой кисточкой.
Ножку обрезают повторно, уже более тщательно, убирая огрубевшее основание. У старых грибов с рыхлой, ватообразной мякотью ножки её вырезают целиком - в пищу такая ножка всё равно не годится, а трубчатый или пластинчатый слой на изнанке перезрелой шляпки при пожелтении или почернении тоже удаляют: он к этому моменту уже разложился и годится только на выброс.
У лисичек и опят кожицу снимать не нужно - у этих грибов она тонкая и съедобная, а вот у сыроежек кожица со шляпки снимается легко и при варке или жарке она может горчить у некоторых видов, поэтому её обычно счищают, поддевая ножом от края к центру, как у молодой картофелины. Пенёк опят, сросшийся с пучком других грибов у самого основания, срезают одним движением у земли, а не выдёргивают - так на срезе меньше остаётся приставшей земли и грибницы.
Нужно ли мыть грибы перед готовкой
Мыть грибы под проточной водой стоит непосредственно перед готовкой, а не заранее и не про запас: сырые грибы, оставленные мокрыми, быстро портятся. Трубчатые грибы - белый, подосиновик, подберёзовик - впитывают воду как губка, поэтому их не замачивают и не держат под струёй дольше нескольких секунд: излишняя вода делает мякоть рыхлой и водянистой при жарке.
Пластинчатые грибы с плотной мякотью - например, шампиньоны - переносят промывание спокойнее. Грузди, волнушки и другие грибы с горьким млечным соком, которые пойдут на засолку, наоборот, замачивают на длительное время - от нескольких часов до пары суток со сменой воды - чтобы вымыть горечь перед засолом; это отдельная подготовка для засолки, а не обычная чистка перед жаркой или варкой.
Грибы, которые пойдут на сушку, вообще не моют: влага, попавшая в мякоть перед сушкой, замедляет процесс и повышает риск, что гриб не досохнет равномерно и начнёт портиться изнутри, пока снаружи уже выглядит сухим. Для сушки допустима только сухая чистка щёткой и обрезка ножом, без контакта с водой вовсе.
Как чистить маслята
У маслят на шляпке есть скользкая, слизистая плёнка - именно она даёт грибу характерный масляный блеск. Перед готовкой эту плёнку снимают: поддевают ножом у края шляпки и стягивают полосой к центру, как кожуру. Делать это удобнее сразу после сбора, пока плёнка влажная и снимается легко - подсохшая пристаёт плотнее и рвётся кусками.
Плёнку снимают не из соображений вкуса, а потому что она хуже переваривается и придаёт блюду слизистую текстуру при варке. Ножку маслёнка также очищают от остатков земли и, если гриб немолодой, от юбочки-кольца, оставшейся от покрывала.
Руки и разделочная доска после чистки маслят обычно темнеют - сок гриба на воздухе окисляется и оставляет тёмный, плохо смывающийся след. Это нормальная реакция, а не признак порчи гриба, но чистить маслята удобнее в тонких перчатках, если не хочется потом отмывать пальцы, или сразу после чистки протереть руки долькой лимона - кислота слегка ослабляет потемнение.
Как проверить грибы на червивость
Червивость проверяют разрезом ножки и шляпки вдоль. Ходы червей выглядят как узкие тёмные каналы в мякоти, иногда с трухой внутри. Гриб, изъеденный ходами больше чем наполовину, в пищу не идёт целиком - смысла срезать отдельные неповреждённые кусочки нет, личинки успевают распространиться по мякоти шире видимых ходов.
Слегка червивые экземпляры можно спасти замачиванием в подсоленной воде на 20-30 минут: часть личинок выходит из мякоти в воду, после чего гриб промывают и разрезают повторно, чтобы убедиться, что ходы уже не заселены. Этот приём работает как частичная помощь, а не гарантия: если сомнения остаются, гриб проще выбросить, чем рисковать качеством всего блюда.
Червивость чаще всего появляется у грибов, которые перестояли в лесу дольше нескольких дней после появления, и у более старых, раскрывшихся шляпок - молодые, плотные, ещё не раскрывшиеся полностью грибы повреждены личинками реже. Это стоит учитывать уже на этапе сбора: старые, рыхлые и потемневшие внутри экземпляры проще не класть в корзину вовсе, чем потом перебирать дома.
Почему нельзя брать незнакомые грибы
Незнакомый гриб не берут - это правило без исключений, каким бы аппетитным он ни выглядел и сколько бы похожих грибов в корзине уже лежало. Ядовитые виды маскируются под съедобные достаточно точно, чтобы спутать их мог и опытный сборщик, а некоторые ядовитые двойники отличаются от съедобного оригинала лишь деталью, которую в лесу легко не заметить: цветом пластинок, наличием кольца на ножке, изменением цвета мякоти на срезе.
Так называемые «народные способы проверки съедобности» - потемнение серебряной ложки в отваре, посинение головки лука, сворачивание молока при варке с грибом - это опасные мифы, а не рабочие методы. Они не выявляют яд ни у одного известного ядовитого гриба, но создают ложное чувство безопасности, из-за которого человек съедает то, что не стал бы есть, полагаясь только на внешний вид. Работает только одно правило: в корзину идёт гриб, вид которого вы знаете уверенно, а всё остальное остаётся в лесу.
Тот же принцип касается и уже собранной корзины, если в ней смешались грибы разных сборщиков или дети принесли что-то «на пробу» из леса: любой гриб, вид которого вызывает хоть малейшее сомнение, из общей массы отбраковывают целиком, а не пытаются опознать по фотографии в интернете уже дома, когда гриб лежит рядом с десятком других на одной разделочной доске.
Что делать при отравлении грибами
При любых признаках отравления после употребления грибов - тошноте, рвоте, боли в животе, слабости - нужно немедленно вызывать скорую помощь, вне зависимости от того, насколько лёгкими кажутся симптомы на первый взгляд. Некоторые виды грибного отравления проявляются с задержкой в несколько часов и даже дней, и это не повод ждать - к моменту появления симптомов действовать нужно быстро.