Холодным способом
Холодный способ соления груздей идёт без термической обработки: грибы вымачивают, укладывают слоями с солью под гнёт и оставляют бродить в собственном соку. На это уходит от 30 до 45 суток, зато вкус и хруст у готовых груздей получаются плотнее, чем при горячем способе. Метод подходит для крепких, не старых грибов без повреждений - переросшие и червивые экземпляры при холодной засолке хуже держат форму и быстрее раскисают.
После вымачивания грузди укладывают в эмалированную, стеклянную или деревянную ёмкость шляпками вниз, слоями толщиной 5-7 см, пересыпая каждый слой солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Между слоями кладут зубчики чеснока, зонтики укропа, листья хрена и чёрной смородины - на консервацию они не влияют, но дают вкус и за счёт эфирных масел немного тормозят развитие плесени на поверхности. Сверху кладут чистую хлопковую ткань, деревянный кружок и груз весом не менее 10% от веса грибов - под ним грузди должны за 2-3 суток пустить сок и полностью им покрыться. Если рассола не хватает, доливают кипячёную воду с солью (40 г на 1 л).
Посуду выбирают без реактивного металла: алюминиевая и оцинкованная тара для засолки не подходит, потому что кислая среда рассола окисляет металл и его соединения переходят в грибы. Деревянные кадки перед использованием запаривают кипятком - несвежая, отсыревшая древесина часто становится источником плесени и постороннего запаха. Крупные шляпки при закладке разрезают на 2-4 части: так соль распределяется равномернее, а слои ложатся плотнее, без пустот, в которых может застаиваться воздух. Первую неделю ткань и кружок под грузом раз в 2-3 дня промывают в солёной воде и осматривают на белый налёт - это безопасная плёнка дрожжевых грибков, которую просто снимают, а не признак порчи.
Горячим способом
Горячий способ отличается тем, что грибы перед засолкой отваривают 15-20 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) с момента закипания, снимая пену. Отваренные грузди откидывают на дуршлаг, дают стечь и остыть, затем солят так же, как при холодном способе: слоями, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг, с гнётом сверху. Разница в готовности ощутимая: после отваривания грибы уже частично готовы к употреблению, и полноценный вкус солёностей проявляется через 7-10 суток, а не через полтора месяца.
Горячий способ безопаснее для грибов, вызывающих сомнения по свежести или собранных в конце сезона: кипячение снижает микробную нагрузку и разрушает часть раздражающих веществ, которые есть в сыром млечном соке груздя. Поэтому именно горячий способ обычно рекомендуют тем, кто солит грузди впервые.
Пену, которая поднимается при варке, обязательно снимают шумовкой: в ней собираются частицы лесного мусора и часть горечи, которая иначе вернётся в грибы вместе с отваром. Крупные шляпки, как и при холодном способе, перед отвариванием разрезают на 2-4 части - целиком они проварятся неравномерно, серединка может остаться сырой. Отвар, в котором грузди варились, для рассола не используют и выливают: он получается мутным и слишком горьким.
Сколько вымачивать грузди перед засолкой
И для холодного, и для горячего способа грузди перед засолкой обязательно вымачивают - это убирает горечь млечного сока. Вымачивают в холодной воде 2-5 суток, меняя воду минимум 2 раза в сутки, а лучше 3. Грибы держат в прохладном месте, воду сливают полностью и заливают свежую. Готовность к засолке определяют на вкус: маленький кусочек шляпки не должен горчить. Сроки вымачивания зависят от возраста и размера грибов - молодым и мелким груздям хватает 2 суток, крупным и позднего сбора нужно 4-5.
Перед замачиванием грибы очищают от лесного мусора сухой щёткой или ножом и промывают в нескольких водах, срезая повреждённые участки и нижнюю часть ножки, если она сильно загрязнена землёй. Вымачивать грузди при комнатной температуре не стоит: в тепле процесс идёт быстрее, но параллельно активно размножаются посторонние микроорганизмы, и итоговый рассол получается менее предсказуемым по вкусу и сохранности. Если за время вымачивания от грибов пошёл кислый или гнилостный запах, а не просто лесной, всю партию выбрасывают - это признак того, что процесс пошёл не в ту сторону, а не что грибы нужно домочить ещё сутки.
В банках на зиму
Готовые солёные грузди для хранения на зиму перекладывают в чистые стеклянные банки, заливая процеженным рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Банки закрывают не металлическими закаточными крышками, а капроновыми или винтовыми, без герметизации. Это принципиально: сырые грибы без стерилизации в герметично закатанной банке создают бескислородную среду, в которой может развиться возбудитель ботулизма, а его токсин не меняет ни вкус, ни запах, ни цвет продукта. Герметичная закатка допустима только для полностью проваренных заготовок с добавлением кислоты по проверенной технологии стерилизации - соление груздей к такой технологии не относится.
Перед перекладкой банки моют с содой и обдают кипятком - остатки жира или моющего средства на стенках ускоряют порчу рассола. Если грибы солились в деревянной кадке или эмалированном ведре, их можно оставить там же до конца зимы, если позволяет место в погребе: постоянная перекладка лишний раз травмирует шляпки. Для переноса в банки грибы удобно брать чистой деревянной или пластиковой ложкой, не металлической - контакт с металлом при длительном хранении может придать рассолу привкус.
Сколько соли на литр рассола
Ориентир для рассола при досаливании или доливе - 40-50 г соли на 1 л кипячёной воды, то же соотношение, что и при закладке грибов слоями (40-50 г соли на 1 кг груздей). Пересол не критичен - лишнюю соль грибы просто не впитают, а вот недосол повышает риск порчи, поэтому в сторону меньшего количества экономить не стоит.
| Показатель | Холодный способ | Горячий способ |
|---|---|---|
| Вымачивание | 2-5 суток, вода меняется 2-3 раза в сутки | 2-5 суток, вода меняется 2-3 раза в сутки |
| Отваривание | не проводится | 15-20 минут после закипания |
| Соль на 1 кг грибов | 40-50 г | 40-50 г |
| Соль на 1 л рассола при доливе | 40-50 г | 40-50 г |
| Груз | не менее 10% от веса грибов | не менее 10% от веса грибов |
| Готовность | через 30-45 суток | через 7-10 суток |
| Температура хранения | 0-6°C | 0-6°C |
Как отличить груздь от несъедобного гриба
Настоящий груздь растёт с июля по сентябрь в лиственных и смешанных лесах, чаще под берёзами. У него белый млечный сок, который на срезе густеет и желтеет, воронковидная шляпка с бахромчатым, слегка опушённым краем и характерная слизистая плёнка на поверхности во влажную погоду. Народные способы проверки съедобности гриба - серебряная ложка, которая якобы чернеет от яда, луковица, которая якобы темнеет в отваре, проба гриба на язык - не работают и опасны: ни один из этих признаков не отличает ядовитый гриб от съедобного, а часть смертельно опасных видов вообще не даёт видимой реакции ни на серебро, ни на лук. Гриб, в съедобности которого нет полной уверенности, в корзину не кладут и тем более не солят - это касается и внешне похожих на груздь пластинчатых грибов с необычным запахом, цветом среза или местом произрастания.
Хранение и признаки порчи
Готовые грузди хранят при температуре 0-6°C - в погребе, подвале или на нижней полке холодильника. Рассол должен полностью покрывать грибы: оголившийся верхний слой заветривается и покрывается плесенью. При появлении на поверхности плесени, слизи, постороннего резкого запаха, помутнении рассола или вздутии крышки грибы не пробуют "на всякий случай" - выбрасывают целиком, вместе с рассолом. Есть плесневелые или подозрительные соленья опаснее, чем кажется: токсины и возбудители порчи не всегда разрушаются при термической обработке и не всегда ощущаются на вкус или запах.
При температуре выше 6°C брожение продолжается активнее, рассол быстрее мутнеет и грибы могут перекиснуть, поэтому хранение при комнатной температуре не годится даже в неоткрытой банке. Перед подачей на стол грузди при желании промывают от лишней соли холодной кипячёной водой и заправляют по вкусу растительным маслом и луком - сама заготовка в добавках для длительного хранения не нуждается, всё нужное для сохранности уже даёт соль в правильной концентрации.