Какую ягоду выбрать для варенья
Для варенья подходит смородина, снятая в сухую погоду, плотная и полностью созревшая, но без признаков перезревания - переспевшие ягоды у чёрной смородины начинают подсыхать на кисти, а у красной трескаются и подтекают соком ещё на кусте. Собранную ягоду желательно пускать в переработку в тот же день или на следующий: смородина, особенно чёрная, за двое-трое суток хранения в тепле заметно теряет часть витамина С, ради которого её чаще всего и заготавливают на зиму. Ягоду перед переработкой стоит рассортировать по кистям - отдельно снятая веточками для бланширования целиком, отдельно уже оборванная россыпью для протирания на желе, так проще не путать, какая партия под какой рецепт готовится.
Чем отличается варка чёрной смородины от красной
У чёрной смородины плотная кожица, которая при прямой варке в кипящем сиропе часто остаётся жёсткой, даже когда мякоть уже полностью проварилась - многие замечали в готовом варенье твёрдые шкурки, будто ягоду вообще не варили. У красной смородины, наоборот, кожица тонкая и почти не ощущается, зато в ягоде много собственного пектина, из-за которого сироп загустевает сам, без долгой уварки, и застывает почти желейной консистенции уже на следующий день после расфасовки. Из-за этой разницы чёрную и красную смородину правильнее готовить по-разному, а не подгонять один рецепт под обе ягоды.
Общее у них - высокая кислотность по сравнению с той же малиной или клубникой, поэтому сахара смородиновому варенью обычно требуется чуть больше: соотношение 1:1,3 (килограмм ягоды на 1,3 кг сахара) для чёрной и 1:1 для красной, у которой кислотность мягче за счёт большего содержания сахаров в самой ягоде.
Подготовка ягоды
Смородину перебирают, удаляя веточки, листья и высохшие завязи-«шапочки», которые остаются на некоторых ягодах после сбора. Чёрную смородину для варенья с целой ягодой стоит бланшировать: опустить на минуту в кипяток, а затем сразу в холодную воду - от резкого перепада температуры кожица становится мягче и лучше пропускает сироп внутрь при варке. Для варенья без такой подготовки кожица так и останется плотной оболочкой вокруг проваренной мякоти.
Красную смородину бланшировать не нужно - её тонкая кожица размягчается при обычной варке без проблем. Для варенья без косточек и шкурок обе ягоды можно пропустить через соковыжималку с мягким отжимом или протереть варёную массу через сито - это особенно уместно для красной смородины, у которой мелкие семена ощущаются на языке заметнее, чем у чёрной.
Мыть ягоду лучше прямо на веточках, под несильной струёй воды в дуршлаге, а обрывать уже после того, как она обсохла - так меньше ягод лопается и течёт соком раньше времени. Для варенья с целой ягодой веточки и чашелистики удаляют вручную или узкими ножницами, стараясь не повредить кожицу у самого основания: именно в этом месте чаще всего начинается растрескивание при варке.
Варка чёрной смородины
После бланширования ягоду засыпают сахаром по норме и оставляют на три-четыре часа, чтобы пустился сок - у чёрной смородины сока выделяется меньше, чем у малины, поэтому если через это время сироп на дне таза совсем скудный, можно добавить полстакана воды. Ягоду с сиропом нагревают на среднем огне до закипания, аккуратно снимают образовавшуюся пену шумовкой и дальше держат на слабом огне ещё 15-20 минут, время от времени помешивая, чтобы сахар равномерно расходился и не подгорал у самого дна таза. Одного захода варки для чёрной смородины обычно достаточно - в отличие от малины, её плотная структура не разваливается при таком времени на огне.
Проверить готовность можно по капле на блюдце - она должна держать форму и не растекаться - и по цвету сиропа, который у чёрной смородины становится почти чёрным, глубоким, без мутного оттенка. Если варенье варится с целой непробланшированной ягодой и шкурки всё равно остаются жёсткими, помогает повторная короткая варка на следующий день: холодный настой снова доводят до кипения и держат пять минут - за счёт перепада температур кожица за две варки размягчается заметно лучше, чем за одну долгую.
Ещё один способ размягчить кожицу без бланширования - проколоть каждую ягоду иголкой или тонкой деревянной шпажкой перед засыпкой сахаром. Способ трудоёмкий и подходит скорее для небольшого объёма ягоды, зато позволяет обойтись без отдельного этапа с кипятком и ледяной водой, а сироп при этом пропитывает ягоду через проколы так же равномерно, как после бланширования.
Варка красной смородины
Красную смородину засыпают сахаром сразу, без долгого настаивания - она даёт сок быстрее чёрной, и уже через час на дне таза заметно много жидкости. Массу нагревают на среднем огне до кипения и варят всего 8-10 минут: пектин, которого в этой ягоде много, схватывает сироп в плотный, почти желейный сгусток даже при коротком времени варки, а более долгое кипячение только разрушает часть пектина и делает консистенцию, наоборот, более жидкой.
Если хочется получить более жидкий сироп специально - например для пропитки коржей или добавления в морс - время варки можно увеличить до 12-15 минут, но тогда варенье уже не застынет так плотно, и это стоит учитывать заранее, а не пытаться исправить готовую банку. Для сохранения максимума пектина в желейном варенье красную смородину вообще не проваривают, а лишь доводят до кипения один раз и сразу снимают с огня - остывая, масса схватывается сама за счёт естественного пектина без дополнительного нагрева.
Готовность красносмородинового варенья проверяют не столько по капле на блюдце, сколько по ложке: если стекающий с ложки сироп образует не струйку, а вязкие, медленно падающие капли - варенье готово. Из-за высокого содержания пектина эта ягода отлично подходит и для желе: протёртый через сито и уваренный сок застывает плотным слоем без дополнительных загустителей.
Смешанное варенье из чёрной и красной смородины
Сочетание двух видов смородины в одной банке - рабочий вариант, если урожая каждого вида по отдельности немного. Чёрную ягоду в этом случае стоит бланшировать заранее, как при самостоятельной варке, а закладывать обе ягоды в таз одновременно, ориентируясь по времени варки на чёрную смородину - 15-18 минут, поскольку красная за это время уже точно успеет провариться и не потеряет форму раньше срока. Пропорцию сахара берут среднюю между двумя рецептами - около 1,15 кг сахара на килограмм смешанной ягоды.
Вкус у такого ассорти получается более сбалансированным, чем у варенья из одной чёрной смородины: терпкость и специфический смолистый привкус чёрной ягоды смягчается лёгкой кислинкой красной, а желирующие свойства красной смородины частично компенсируют более рыхлую структуру чёрной. Такой микс особенно удобен, когда обеих ягод набралось понемногу и варить из каждой отдельную небольшую партию не имеет смысла.
Стерилизация банок и укупорка
Банки обдают крутым кипятком изнутри и снаружи или держат над паром кипящей воды три-четыре минуты, поставив горлышком вниз на решётку или дуршлаг - способ без духовки удобен, если варенья готовится сразу несколько партий и банки нужны быстро. Крышки кипятят отдельно две-три минуты. Готовое горячее варенье сразу раскладывают по стерильным сухим банкам, оставляя около сантиметра до края, и закатывают или закручивают крышкой. Разливать варенье по влажным, недосушенным банкам не стоит - оставшиеся капли воды разбавляют сироп у самого стекла, и именно в этом слое чаще всего начинается плесень. Банки на сутки переворачивают вверх дном и укутывают - это помогает выявить негерметичную закатку сразу, а не после того, как варенье уже убрано на хранение.
Хранение и возможные проблемы
При соблюдении пропорции сахара варенье из смородины хранится в прохладном тёмном месте один-два года без потери качества, хотя цвет чёрной смородины со временем немного темнеет, а красной - светлеет. Если варенье из красной смородины застыло в банке слишком плотно, почти как мармелад, это не порча, а следствие высокого содержания пектина - для использования в выпечке или к чаю такую консистенцию можно слегка разогреть на водяной бане. Помутневший сироп с пузырьками или кисловатый запах вместо ягодного - признак начавшегося брожения, и такую банку в пищу больше не используют, независимо от того, сколько сахара было положено по рецепту.
Плесень на поверхности банки, даже небольшое пятно у самой крышки, тоже повод отказаться от всей банки целиком, а не снимать верхний слой ложкой: грибница уходит вглубь сиропа заметно дальше видимой границы. Хранить открытую банку смородинового варенья лучше в холодильнике и использовать в течение двух-трёх недель - без герметичной укупорки процесс брожения на воздухе начинается быстрее, чем кажется, особенно у варенья с пониженной долей сахара.