Сколько соли на литр воды и на 3-литровую банку
Норма соли зависит от того, каким способом закрываются огурцы. Для холодной засолки без уксуса, когда огурцы должны храниться до весны в погребе или холодильнике, берут 60-80 г соли на литр воды. Для маринования с уксусом, когда банку закатывают герметично и стерилизуют, достаточно 20-30 г соли на литр, потому что консервантом выступает кислота, а не соль. Для быстрых малосольных огурцов, которые едят через 1-2 дня, соли кладут меньше всего - 30-40 г на литр.
На 3-литровую банку с плотно уложенными огурцами обычно уходит около 1,5 л рассола. Ниже - ориентировочный расчёт для каждого способа.
| Способ засолки | Соль на 1 л воды | Соль на 3-литровую банку (примерно 1,5 л рассола) |
|---|---|---|
| Холодная засолка без уксуса, для хранения в холоде | 60-80 г | 90-120 г |
| Малосольные огурцы, быстрый посол | 30-40 г | 45-60 г |
| Маринование с уксусом, герметичная закатка | 20-30 г | 30-45 г |
Разброс внутри каждой строки зависит от размера огурцов и личного вкуса: чем плотнее уложены плоды, тем меньше рассола входит в банку и тем ощутимее в нём концентрация соли на вкус.
Чем засолка отличается от маринования
Засолка - это сквашивание огурцов молочнокислыми бактериями. Соль вытягивает сок из плодов, в этом соке начинают развиваться молочнокислые бактерии, которые перерабатывают сахара в молочную кислоту. Именно она консервирует огурцы и даёт характерный кисловатый вкус квашеных заготовок. Процесс идёт несколько дней при комнатной температуре, потом банки убирают в холод, где брожение замедляется.
Маринование - это заливка огурцов горячим рассолом с добавлением уксуса или уксусной эссенции с последующей стерилизацией и герметичной закаткой. Консервантом здесь работает уксусная кислота, которая создаёт кислую среду, непригодную для развития большинства бактерий. Вкус у маринованных огурцов более острый и кислый за счёт уксуса, а не за счёт молочной кислоты.
Разница ощущается и в текстуре: квашеные огурцы более мягкие и ароматные за счёт брожения, маринованные - плотнее и резче на вкус. Подробнее о том, как получить хрустящую текстуру при любом способе, мы разбираем в статье про хрустящие солёные огурцы.
Какие огурцы подходят для засолки
Для засолки и маринования берут сорта с плотной кожицей и пупырчатой (не гладкой) поверхностью - гладкие салатные огурцы для заготовок не годятся, они становятся мягкими и невкусными в рассоле. Пупырышки на кожице - это поры, через которые рассол проникает внутрь плода, поэтому засолочные сорта просаливаются равномернее и быстрее.
Размер имеет значение: для 3-литровых банок удобнее брать огурцы длиной 8-12 см, они плотно укладываются и просаливаются равномерно. Переросшие огурцы с крупными семенами и толстой кожицей в засолку обычно не идут - внутри они рыхлые, при заливке рассолом становятся ватными.
Свежесть плодов критична. Огурцы, сорванные в день засолки или максимум накануне, дают лучший результат, чем пролежавшие несколько дней в холодильнике - за это время они теряют влагу и упругость, из-за чего готовая заготовка получается мягче.
Плоды с явными желтыми боками или горькой мякотью лучше отбраковать ещё на этапе сортировки: горечь в процессе засолки никуда не девается, а желтизна говорит о том, что огурец перезрел и внутри у него уже сформировались крупные семена. Перед укладкой в банку огурцы обязательно моют щёткой, чтобы убрать частицы земли из-под пупырышков - именно оттуда чаще всего берётся муть в готовом рассоле. У плодов с плотной "попкой" (местом крепления цветка) её советуют слегка подрезать - через свежий срез рассол проникает в мякоть быстрее, и огурец просаливается равномернее по всей длине.
Подготовка банок и тары перед засолкой
Для холодной засолки без уксуса банки не обязательно стерилизовать паром, как при мариновании, - достаточно тщательно вымыть их содой или хозяйственным мылом и ополоснуть кипятком, потому что заготовка в любом случае будет храниться в холоде, а не при комнатной температуре. А вот для маринования с последующей герметичной закаткой стерилизация обязательна: и банки, и крышки прогревают паром или в духовке, иначе оставшиеся на стекле бактерии могут развиться внутри герметично закрытой ёмкости.
Крышки для холодной засолки лучше брать пластиковые или капроновые - они неплотно прилегают к горлышку и дают выход углекислому газу, который образуется при брожении. Металлическая крышка с закаткой для этого способа не подходит в принципе: если банку закрыть герметично сразу после заливки холодным рассолом, газы от брожения не смогут выходить, и крышку может сорвать давлением изнутри.
Набор специй и трав для рассола
Классический набор для засолки огурцов включает укроп с зонтиками (не только зелень, но и семенные зонтики - в них больше эфирных масел), чеснок, листья хрена, чёрный перец горошком и лавровый лист. На 3-литровую банку обычно кладут 2-3 зонтика укропа, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 листа хрена, 5-8 горошин перца и 1-2 лавровых листа.
Дополнительно используют листья вишни, смородины и дуба - они содержат дубильные вещества, которые укрепляют структуру огурца и помогают сохранить плотность. Дубовый лист в этом отношении работает лучше остальных за счёт наиболее высокого содержания танинов. Из острых добавок кладут стручок жгучего перца или горчичные семена - они не только придают остроту, но и слегка тормозят развитие нежелательной микрофлоры.
Не стоит увлекаться количеством специй: избыток трав перебивает собственный вкус огурца и может сделать рассол мутным быстрее обычного.
Стерилизация и закатка: когда это нужно
Стерилизация и герметичная закатка металлической крышкой нужны только при мариновании с уксусом. Кислая среда в сочетании с термической обработкой делает заготовку безопасной для длительного хранения при комнатной температуре.
Для холодной засолки без уксуса герметичная закатка металлом, наоборот, нежелательна. Рассол без кислоты и без кипячения не создаёт достаточно кислой среды, а герметично закрытая банка - это среда без доступа кислорода, в которой при определённых условиях может развиваться возбудитель ботулизма. Поэтому квашеные и холодным способом посоленные огурцы хранят под неплотно прилегающими пластиковыми крышками и обязательно в холоде - в погребе или холодильнике, где низкая температура сама по себе тормозит развитие опасных бактерий.
Хранение солёных огурцов
Маринованные огурцы в герметично закатанных банках хранятся при комнатной температуре в тёмном месте до 1-2 лет, но после вскрытия банку нужно убрать в холодильник и съесть содержимое в течение одной-двух недель.
Квашеные и холодным способом засоленные огурцы хранят только в холоде - при температуре от 0 до +4 градусов. В таких условиях они остаются пригодными в течение всей зимы, но рассол продолжает медленно бродить, поэтому вкус со временем становится более кислым. Если рассол помутнел сильнее обычного, на поверхности появилась плесень или банка вздулась, такую заготовку лучше не есть - это признак того, что процесс брожения пошёл не по плану.
Полную технологию холодной засолки - от подготовки специй до сроков переноса банки в холод - мы разобрали отдельно, там же объяснили, почему для этого способа не подходит герметичная металлическая крышка.
Частые ошибки при засолке
Самая частая ошибка - использование йодированной соли. Йод вступает в реакцию с рассолом, огурцы темнеют, размягчаются, а сам рассол быстрее мутнеет. Для засолки подходит обычная каменная или крупная поваренная соль без добавок.
Вторая ошибка - экономия на соли при холодной засолке для длительного хранения. Заниженная концентрация соли не подавляет нежелательную микрофлору, и заготовка портится быстрее или приобретает неприятный запах. Третья ошибка - использование хлорированной водопроводной воды: хлор мешает работе молочнокислых бактерий и может дать посторонний привкус. Воду для рассола лучше отстаивать сутки или фильтровать.
Ещё одна распространённая ошибка - смешивание разных по размеру и свежести огурцов в одной банке. Мелкие плоды просаливаются быстрее крупных, и если положить их вместе, к моменту готовности мелкие уже перекиснут, а крупные останутся недосоленными внутри. По той же причине не стоит докладывать свежие огурцы в банку, где заготовка уже начала бродить, - две партии с разной степенью готовности потом сложно развести по вкусу.
Наконец, многие недооценивают роль температуры воды и хранения - об этом, а также о полном расчёте пропорций для рассола любого объёма мы рассказываем в статье про рассол для огурцов и пропорции соли, воды и сахара.