Какие грибы годятся для сушки и с чего начать
Для сушки лучше всего подходят трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберёзовики, а также опята; пластинчатые виды вроде груздей или волнушек сушат реже, потому что при термической обработке они меняют вкус не в лучшую сторону и традиционно идут в засол. Для сушки берут только крепкие, не червивые экземпляры - подпорченный гриб при сушке не "обеззараживается", а лишь теряет влагу, и все проблемы вместе с ним остаются. Переросшие, рыхлые грибы с мягкой водянистой мякотью для сушки тоже не годятся: они дольше сохнут, а готовый продукт получается более хрупким и хуже держит аромат при хранении, чем крепкие молодые экземпляры. Начинается сушка не с самого процесса, а с правильной подготовки: очистки и нарезки, от которых зависит и скорость сушки, и итоговое качество продукта. Перебирать грибы для сушки лучше сразу после возвращения из леса, не откладывая на следующий день: за несколько часов лежания в корзине, особенно в тепле, грибы теряют упругость, а червивые места распространяются быстрее.
Подготовка: почему грибы не моют
Грибы для сушки не моют водой - в отличие от грибов, которые идут на варку или засолку. Причина простая: сушёный гриб теряет большую часть воды, а если перед этим он впитает лишнюю влагу при мытье, время сушки увеличится в разы, а часть грибов может начать портиться изнутри раньше, чем высохнет. Вместо мытья грибы очищают сухим способом: щёткой или мягкой тканью убирают землю, хвою, налипшие листья, ножом срезают повреждённые, потемневшие или подгнившие участки и нижнюю часть ножки с остатками грунта. Если гриб сильно загрязнён, допустимо быстро протереть его слегка влажной тряпкой, не погружая в воду, и сразу обсушить насухо. Червоточины и мягкие тёмные пятна на срезе - повод не откладывать гриб в сушку, а сразу вырезать повреждённый участок с запасом или, если поражена большая часть гриба, отбраковать его целиком: подсушенная червивая мякоть не становится безопаснее, а хранится хуже здоровой.
Нарезка перед сушкой
Крупные грибы режут на пластины толщиной около 5-7 миллиметров - более толстые куски сохнут неравномерно, снаружи корка уже готова, а внутри остаётся влага, что впоследствии приводит к плесени при хранении. Мелкие грибы, особенно небольшие боровики и опята, можно сушить целиком или разрезать пополам вдоль ножки, чтобы ускорить процесс. Ножку и шляпку часто режут отдельно, потому что у них разная плотность и, соответственно, разное время сушки: мясистая шляпка сохнет дольше плотной ножки. Резать лучше сухим острым ножом на разделочной доске, которую после работы с грибами моют отдельно от остальной посуды: даже небольшие частицы земли, оставшиеся на лезвии или доске, попадают в следующую партию и потом трудно вычищаются из готового сушёного продукта.
Сушка в духовке: температура и время
Духовка - самый доступный способ для тех, у кого нет специальной сушилки. Грибы раскладывают в один слой на решётке или противне, застеленном бумагой для выпечки, не внахлёст. Дверцу духовки на всё время сушки держат приоткрытой на 2-3 сантиметра - это нужно для выхода влажного воздуха, без этого грибы скорее запекутся, чем высохнут. Процесс идёт в два этапа по температуре: сначала грибы подвяливают при 40-50 градусах в течение 2-3 часов, чтобы убрать поверхностную влагу без риска запарить мякоть, затем температуру повышают до 60-70 градусов и досушивают ещё 3-5 часов, периодически переворачивая куски и меняя местами противни, если их несколько. Общее время сушки в духовке обычно занимает от 5 до 8 часов в зависимости от толщины кусков и мощности духовки. Если после сушки в духовке пахнет затхлым или сырым - значит, партию доставали рано; в этом случае можно вернуть куски в духовку ещё на час-полтора при той же температуре 60-70 градусов и проверить готовность повторно. Если духовка с функцией конвекции, обдув стоит включить - он заметно ускоряет процесс и снижает риск, что грибы на нижнем противне пропекутся, а не высохнут. Ставить сразу высокую температуру нельзя: резкий нагрев запечатывает поверхность куска коркой, из-за чего влага изнутри не успевает выйти, и в итоге гриб снаружи выглядит готовым, а внутри остаётся сырым. По этой же причине электрический духовой шкаф предпочтительнее газового с открытым пламенем: температуру в нём проще держать стабильной на протяжении всего цикла сушки, без резких скачков при включении горелки.
Сушка на нитке
Традиционный способ - нанизать кусочки или целые мелкие грибы на крепкую нитку или леску через шляпку и подвесить гирлянду в сухом, тёплом, хорошо проветриваемом месте: на кухне вдали от плиты, на веранде, под навесом, но не на открытом солнце, которое разрушает часть аромата и вкуса. Между грибами на нитке оставляют небольшое расстояние, чтобы они не соприкасались и воздух свободно проходил вокруг каждого куска. Такой способ более медленный - в зависимости от влажности воздуха и толщины кусков сушка занимает от 3 до 7 дней, поэтому подходит для сухой погоды и помещений с хорошей вентиляцией; в сырую погоду грибы на нитке рискуют заплесневеть раньше, чем высохнут. Гирлянду удобно на ночь или в дождливую погоду переносить ближе к источнику тепла, например батарее или печи, но не вплотную - между грибами и нагревательным прибором должно оставаться расстояние минимум 20-30 сантиметров, иначе поверхность пересохнет и потрескается, а середина куска останется сырой.
Сушка в специальной сушилке
Электрическая сушилка с несколькими ярусами и встроенным вентилятором - самый предсказуемый способ, потому что температура и обдув в ней постоянны. Грибы раскладывают тонким слоем на решётках, соблюдая тот же принцип "не внахлёст". Оптимальный режим - 50-60 градусов, время сушки при такой температуре обычно занимает 6-10 часов в зависимости от толщины нарезки и модели устройства. Ярусы в процессе сушки рекомендуется менять местами, потому что нижние и верхние решётки обычно сохнут неравномерно из-за разницы в потоке тёплого воздуха. Разные виды грибов лучше не сушить одновременно в одной сушилке: у них разная плотность мякоти и, соответственно, разное время готовности, а тонкие пластинки лисичек высохнут гораздо раньше плотных кусков белого гриба на соседней решётке.
Как понять, что гриб высох до конца
Готовый сушёный гриб на ощупь лёгкий, ломкий, с сухим хрустом при сгибании - если кусок гнётся, а не ломается, влага внутри ещё осталась, сушку нужно продолжить. Цвет становится более тёмным и однородным по сравнению со свежим грибом, а вес заметно уменьшается: из свежих грибов после сушки остаётся примерно десятая часть от исходной массы. Недосушенный гриб - основная причина порчи запасов: он выглядит готовым внешне, но внутри сохраняет влагу, которая через несколько недель хранения запускает плесень. Проверять готовность стоит не по одному куску, а по нескольким из разных частей партии: даже в одной закладке крупные и мелкие кусочки могут высыхать с разной скоростью, и один влажный кусок способен испортить всю банку при хранении.
Хранение сушёных грибов
Хранят сушёные грибы в сухом прохладном месте, в тканевых мешочках, бумажных пакетах или стеклянных банках с неплотно закрытой крышкой - главное, чтобы к грибам поступал воздух и не скапливался конденсат. Полиэтиленовые пакеты и герметично закрытые ёмкости не подходят: остаточная влага в таких условиях провоцирует плесень даже у хорошо высушенных грибов. При правильном хранении сушёные грибы сохраняют вкус и аромат в течение года, но если в мешочке или банке появился затхлый запах или видны следы плесени, весь запас безопаснее выбросить, а не пытаться досушить заново. Перед закладкой на длительное хранение сушёные грибы полезно ещё раз перебрать и отсортировать: слишком мелкие, почти рассыпавшиеся кусочки лучше сразу измельчить в грибной порошок и хранить отдельно - в супах и соусах он расходуется иначе, чем целые сушёные ломтики.
Собирать грибы для сушки стоит с оглядкой на сезон - какие виды и когда лучше растут, рассказано в статье когда собирать грибы по месяцам. А если среди урожая попались грибы, похожие на опята, но вызывающие сомнение, сначала сверьтесь со статьёй про ложные опята, прежде чем нести их сушить.