В сентябре в средней полосе идёт самый плотный слой сезона: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, польский гриб, опята осенние, грузди, волнушки, рядовки, сыроежки. Брать из этого списка стоит только то, что вы узнаёте по совокупности признаков, а не по одному. Главный ядовитый двойник сентября - бледная поганка, она смертельна в количестве одной трети шляпки, и ни варка, ни засолка, ни сушка её яд не разрушают. Правило, которое снимает почти весь риск, звучит скучно и работает всегда: сомневаешься - не бери.
От чего зависит сентябрьский слой
Календарь тут второстепенен. Грибница выдаёт плодовые тела, когда совпали два условия: почва промочена дождями на глубину подстилки и ночная температура опустилась примерно до восьми-двенадцати градусов при дневной около пятнадцати-двадцати. От хорошего дождя до первых грибов проходит примерно неделя, до массового слоя - около десяти-двенадцати дней. Поэтому в один год «сентябрьские» грибы стоят стеной уже в конце августа, а в другой их приходится ждать до начала октября.
Ориентируйтесь на свою погоду, а не на сообщения из соседней области. Сухой сентябрь при тёплых ночах даёт пустой лес, а затяжные холодные дожди при ночных плюс трёх останавливают рост почти так же надёжно. Слой заканчивается на первых устойчивых ночных заморозках: трубчатые грибы уходят сразу, опята и некоторые рядовки держатся ещё две-три недели и спокойно переносят лёгкий минус.
Трубчатые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята
Трубчатые - самая безопасная для новичка группа в наших лесах: смертельно ядовитых среди них в средней полосе нет, а несъедобные портят вкус, но не убивают. Это не повод отключать голову, но ошибка здесь обходится дешевле.
Белый гриб узнаётся по плотной мякоти, которая на срезе не меняет цвет, по трубчатому слою от белого у молодых до желтоватого и оливкового у взрослых, и по светлой сетке в верхней части ножки. Шляпка от почти белой в ельнике до тёмно-каштановой в сосняке - цвет тут ничего не решает, решает неизменность мякоти на срезе.
Подберёзовик растёт рядом с берёзой, ножка покрыта тёмными чешуйками, мякоть на срезе может слегка сереть. Подосиновик отличается плотной ножкой в тёмных чешуйках и мякотью, которая на срезе быстро синеет и чернеет: это нормально и опасности не значит. Маслёнок опознаётся по слизистой шляпке, с которой снимается кожица, и по кольцу на ножке у молодых экземпляров. Моховики и польский гриб синеют на срезе или при нажатии на трубчатый слой, и это тоже норма для группы.
Желчный гриб: двойник, который портит всю кастрюлю
Желчный гриб в сентябре попадается чаще, чем любая поганка, и берут его именно те, кто ищет белый. Смертельным он не считается, но горечь в нём такая, что один экземпляр делает несъедобной кастрюлю супа, а вымачивание и варка её не убирают.
Отличается по трём признакам сразу. Трубчатый слой у него не белый и не жёлтый, а с розоватым оттенком, особенно у зрелых грибов. На ножке не светлая сетка, как у белого, а тёмный рисунок, будто прорисованный карандашом. Мякоть на срезе часто розовеет. Есть и полевой приём: у желчного гриба горечь чувствуется, если едва коснуться языком поверхности трубчатого слоя, но пробовать сырые грибы мы не рекомендуем как привычку - для незнакомого гриба это опасно.
Отдельно стоит сатанинский гриб: он южнее и реже, узнаётся по красноватому трубчатому слою, толстой красноватой ножке и резком посинении мякоти. В сыром виде ядовит.
Опята осенние и ложные опята
Опёнок осенний растёт большими сростками на пнях, валеже и у основания живых деревьев. Ключевой признак - плёнчатое кольцо на ножке, остаток покрывала. Шляпка медово-бурая, покрыта мелкими тёмными чешуйками, особенно в центре. Пластинки светлые, кремовые, у старых грибов буреющие, споровый порошок белый.
Опасный сосед - опёнок серно-жёлтый. Кольца на ножке у него нет, шляпка ровного серно-жёлтого цвета без чешуек, а пластинки сначала желтоватые, затем зеленоватые и почти чёрные. На вкус он резко горький, но пробовать ради проверки не нужно: достаточно кольца и цвета пластинок. Похож и опёнок кирпично-красный - более крупный, с кирпичным центром шляпки и светлым краем, кольца тоже нет.
Практический вывод: если сросток растёт на древесине, но ни на одной ножке нет кольца, а пластинки уходят в зелень или в оливковый - это не ваш гриб. Собирать опята «по кучности» и по общему силуэту нельзя, ложные растут точно так же.
Что берём в засол: грузди, волнушки, рядовки, сыроежки
Пластинчатые грибы сентября требуют больше внимания, потому что именно среди них живут смертельно опасные виды.
Грузди и волнушки отличает млечный сок на изломе: он белый, у волнушки шляпка розоватая с концентрическими зонами и опушённым краем. Все они идут только в засол после вымачивания и отваривания, иначе остаются едко-горькими. Рядовки узнаются по плотной мякоти и приросшим или выемчатым пластинкам, но род большой, и в нём есть несъедобные и ядовитые виды, поэтому берут только те рядовки, которые знают в лицо. Сыроежки при всей своей узнаваемости опасны именно тем, что их зелёные и сероватые формы неопытный сборщик путает с бледной поганкой.
Свинушку тонкую в корзину не кладём вовсе. Она долгие десятилетия считалась условно съедобной, но её действие накопительное: организм постепенно вырабатывает антитела к содержащемуся в грибе веществу, и однажды очередная порция запускает разрушение эритроцитов. Предсказать этот момент нельзя, поэтому гриб исключён из съедобных.
Смертельно опасные грибы сентября
Бледная поганка - причина большинства смертельных отравлений. Признаки, которые надо знать наизусть: пластинки всегда белые и остаются белыми у любого возраста, на ножке плёнчатое кольцо, а в основании ножки мешковидное образование, вольва, часто скрытое в подстилке. Отсюда правило: пластинчатый гриб, который вы собираетесь есть, выкручивают или выкапывают целиком, а не срезают, иначе главный признак останется в земле. Путают её со съедобными сыроежками, зеленушкой и молодыми шампиньонами. У шампиньона пластинки розовеют и затем темнеют, у поганки остаются белыми, и вольвы у шампиньона нет.
Отдельная ловушка - отсроченность симптомов. Первые признаки появляются через шесть-двадцать четыре часа, а затем наступает мнимое улучшение, из-за которого человек отказывается от помощи. Токсины поганки термостабильны: варка, отваривание в нескольких водах, сушка, засолка и заморозка их не разрушают.
Мухомор пантерный - бурая шляпка с белыми хлопьями, кольцо и приросший ободок в основании ножки, тоже смертельно опасен. Ядовиты говорушки с мелкими белыми плодовыми телами, растущие на лугах и опушках кругами. Волоконницы, обычные в сентябре, содержат мускарин и вызывают тяжёлое отравление.
Почему луковица, серебряная ложка и молоко ничего не проверяют
Все народные пробы съедобности не работают, и это надо понимать не как «ненадёжно», а как «не работает никогда».
Луковица и чеснок темнеют в отваре от ферментов, которые есть и у съедобных грибов, и у ядовитых, - потемнение говорит о химии гриба, а не о его безопасности. Серебро чернеет от серосодержащих соединений, они точно так же есть в шампиньоне и в белом. Молоко сворачивается от ферментов, присутствующих в большинстве грибов, включая абсолютно съедобные. Отсутствие червей и личинок тоже ничего не значит: насекомые спокойно живут в бледной поганке.
И самое опасное заблуждение - что долгая варка обезвреживает любой гриб. Для горьких груздей и волнушек отваривание действительно нужно, но яд бледной поганки и мухомора кипячение не берёт. Гриб либо съедобный, либо нет, и решается это опознанием вида, а не кухонной процедурой.
Правила, которые снимают почти весь риск
Собирайте только те виды, которые узнаёте по нескольким признакам одновременно: шляпка, пластинки или трубчатый слой, ножка, основание ножки, цвет мякоти на срезе, запах. Один признак не решает ничего.
Не берите старые, дряблые, ослизлые и переросшие грибы даже знакомого вида: в них уже идёт разложение белка, и отравиться можно вполне съедобным грибом. Не собирайте вдоль дорог, у промзон и на бывших свалках: плодовые тела накапливают тяжёлые металлы. Складывайте грибы в корзину или ведро, а не в пакет: в полиэтилене они греются и портятся за пару часов. Разные виды имеет смысл держать отдельно, чтобы дома разбирать по одному, а не сортировать общую кучу.
Незнакомый гриб не берут даже «на посмотреть» в общую корзину: раскрошенная шляпка ядовитого вида, оставшаяся среди съедобных, - реальный путь к отравлению. И ещё раз: сомневаешься - не бери. Это не осторожность ради осторожности, а единственный работающий фильтр.
Дома: обработка, хранение и когда звать скорую
Разбирайте добычу в день сбора. Грибы перебирают по одному, ещё раз глядя на признаки при нормальном свете: в лесу в сумерках ошибиться проще. Всё сомнительное выбрасывают, а не «оставляют на потом». Трубчатые чистят и готовят сразу, пластинчатые для засола вымачивают со сменой воды.
Готовые грибные блюда хранят в холодильнике не дольше суток и не разогревают дважды. Домашнее консервирование грибов в герметично укупоренных банках - отдельный риск: споры возбудителя ботулизма выдерживают кипячение, а в бескислородной среде банки с малокислым содержимым они прорастают и выделяют токсин. Безопаснее засолка и заморозка, а если консервируете, то с кислотой и без герметичной укупорки, под капроновой крышкой в холоде.
Если после грибной еды появились тошнота, рвота, понос, боль в животе, потливость, спутанность или любое резкое ухудшение - немедленно вызывайте скорую и скажите, что ели грибы. Остатки блюда и очистки сохраните, они помогут определить вид. Ждать «пока само пройдёт» при подозрении на бледную поганку нельзя: именно потерянные часы делают отравление смертельным.