Замораживать грибы сырыми или сначала отваривать - зависит от вида: плотные грибы с низким содержанием влаги, вроде белых, подосиновиков и подберёзовиков, прекрасно переносят заморозку сырыми, а водянистые и горчащие виды - лисички, опята, грузди - лучше сначала отварить, иначе после оттаивания они станут резиновыми или сохранят горечь. Выбор способа влияет и на то, куда потом пойдут грибы: сырая заморозка сохраняет исходный вкус лучше всего и годится для любого блюда, а предварительная варка сразу сокращает время готовки зимой, зато чуть меняет вкус и текстуру по сравнению со свежими грибами.
От чего зависит выбор способа заморозки
Разница между видами - в плотности мякоти и в веществах, которые она содержит. У белых грибов и подосиновиков мякоть плотная, с небольшим количеством воды, поэтому кристаллы льда при заморозке не разрушают структуру гриба так сильно, как у водянистых видов. У лисичек и некоторых рядовок в мякоти есть плотные хитиновые волокна и горчащие соединения, которые смягчаются только при нагревании - сырыми в морозилку такие грибы отправить можно, но вкус после разморозки заметно хуже, чем у отваренных. Ещё один ориентир - размер и возраст гриба: молодые плотные экземпляры почти всегда переносят сырую заморозку лучше переросших, у которых мякоть уже начала рыхлеть.
Какие грибы замораживают сырыми
Белые грибы, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны хорошо переносят сырую заморозку без потери вкуса и текстуры. Их не моют под струёй воды, а очищают сухой щёткой или ножом от земли и лесного мусора - лишняя влага на поверхности при заморозке превращается в ледяную корку, а после оттаивания гриб становится водянистым. Очищенные грибы нарезают пластинками или кубиками одинакового размера, чтобы они одинаково проморозились и потом одинаково готовились. Мелкие молодые грибочки диаметром шляпки до 3-4 см допустимо замораживать целиком, не нарезая, - они всё равно провариваются или прожариваются насквозь за то же время, что и более крупные нарезанные куски.
Какие грибы лучше сначала отварить
Лисички содержат горчащие вещества, которые смягчаются только при варке, поэтому перед заморозкой их отваривают 15-20 минут. Опята при заморозке сырыми сильно теряют в объёме и остаются жестковатыми, а после недолгой варки становятся мягче и компактнее укладываются в тару. Грузди и другие грибы с млечным соком в свежем виде вообще не замораживают - едкий сок при заморозке никуда не девается, и после разморозки такой гриб останется горьким; если хочется заготовить их именно заморозкой, а не привычной засолкой, млечный сок сначала полностью вываривают, меняя воду один-два раза, и только потом замораживают отваренную и остывшую мякоть. О том, как грузди готовят для засолки - более традиционного для этого гриба способа заготовки, - мы рассказывали в материале про то, как готовить грузди.
Как правильно отварить грибы перед заморозкой
Грибы, которые требуют предварительной варки, опускают в кипящую воду и варят от 15 до 30 минут в зависимости от вида и размера кусков - лисичкам и опятам обычно достаточно 15-20 минут, более плотные и крупные грибы держат дольше. Для видов с горечью воду после первых 10 минут варки сливают и заливают свежую - это быстрее убирает горчащие вещества, чем варка в одной воде от начала до конца. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и дают полностью стечь и остыть до комнатной температуры: горячие или влажные грибы, убранные в морозилку сразу, покрываются толстым слоем инея и промораживаются неравномерно. Отвар после варки лисичек и опят обычно не используют - в нём остаётся часть тех же горчащих веществ, от которых грибы как раз и избавляли варкой.
Подготовка и упаковка перед заморозкой
Перед закладкой в тару грибы любого вида ещё раз перебирают - подпорченные, перезрелые и тем более незнакомые экземпляры откладывают, в морозилку идут только те, в съедобности которых нет сомнений. Сырые нарезанные грибы удобно сначала разложить в один слой на подносе и подморозить два-три часа, а затем пересыпать в пакеты - так кусочки не слипаются в один ком, и зимой можно доставать ровно нужную порцию. Отваренные грибы, наоборот, чаще замораживают порциями сразу в контейнерах вместе с небольшим количеством отвара - так они меньше пересыхают при длительном хранении. Порции стоит рассчитывать заранее: для одной сковороды жареных грибов на семью обычно хватает 300-350 г, и удобнее сделать несколько небольших пакетов, чем один большой на весь урожай сезона.
У белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков ножку замораживают вместе со шляпкой - она не грубеет и одинаково хорошо ведёт себя что в жарке, что в супе. У маслят и некоторых других видов ножка заметно плотнее и жёстче шляпки, поэтому её либо нарезают отдельно более мелкими кусочками, чтобы она проморозилась и потом приготовилась так же быстро, либо откладывают на отдельную заморозку для супа, где долгая варка успевает её размягчить. У старых переросших грибов ножка часто уже одревесневшая внутри - такую сердцевину вырезают и выбрасывают ещё на этапе чистки, замораживать её не имеет смысла.
Грибы сильно впитывают посторонние запахи и сами достаточно ароматны, поэтому неплотно закрытый пакет с грибами в общей морозильной камере способен передать запах соседним продуктам - маслу, тесту для пельменей, мороженому. Вакуумная упаковка или пакет с максимально выдавленным воздухом решает сразу две задачи: изолирует запах и уменьшает количество инея, который образуется именно на границе продукта с воздухом внутри пакета. Если вакууматора нет, пакет с грибами можно дополнительно убрать во второй, плотно завязанный сверху - это не так эффективно, как вакуумная упаковка, но заметно снижает и намерзание инея, и распространение запаха по камере.
Сроки и условия хранения
При температуре минус 18 градусов сырые грибы хранятся до 8-10 месяцев без заметной потери вкуса, отваренные - около полугода, дальше начинает портиться текстура и появляется характерный морозильный привкус. На каждом пакете стоит подписывать вид гриба, способ подготовки и дату - через два-три месяца в морозильной камере сырые и отваренные кусочки внешне почти не отличаются, а готовятся они по-разному. Способ подготовки тех же белых грибов и подосиновиков к сушке описан в статье про сушку грибов в духовке и сушилке - для долгого хранения это ещё один рабочий вариант наряду с заморозкой, особенно если места в морозильной камере уже не хватает.
Смешивать ли разные виды в одном пакете
Сырые грибы разных видов в один пакет лучше не смешивать: у них разное время варки и жарки, разная реакция на заморозку, и часть смеси в итоге либо не проготавливается, либо, наоборот, переваривается, пока доходит до готовности более плотный сосед по пакету. Исключение - уже отваренные до готовности ассорти для супа: если все виды заранее доведены до одинаковой степени готовности отдельно, а затем объединены в один контейнер, разница в исходной плотности мякоти уже не имеет значения. Для жарки же лучше держать белые грибы, подосиновики и, например, опята в отдельных пакетах и смешивать их на сковороде уже после разморозки, ориентируясь на то, что готовится быстрее, а что медленнее.
Как использовать грибы после заморозки
Сырые кусочки для жарки высыпают на разогретую сковороду прямо из пакета, не дожидаясь оттаивания при комнатной температуре: горячее масло быстро выпаривает лишнюю влагу, и грибы не превращаются в кашу. Отваренные грибы точно так же добавляют в суп или жаркое без предварительной разморозки, за 10-15 минут до готовности - они уже готовы внутри, и им нужно только прогреться вместе с остальными продуктами. Повторно замораживать однажды размороженные грибы нельзя: помимо потери вкуса и текстуры, это повышает риск размножения бактерий за время, пока продукт оттаивал и снова замерзал.
Главное правило безопасности перед заморозкой
Замораживать стоит только грибы, в видовой принадлежности которых нет ни малейших сомнений - в лесу похожие друг на друга съедобные и опасные виды встречаются в одной корзине чаще, чем кажется на первый взгляд. Народные способы проверки вроде потемневшей серебряной ложки или разрезанной луковицы в кастрюле не отличают съедобный гриб от ядовитого - это опасный миф, который не защищает ни при варке, ни тем более при заморозке: сама заморозка грибные яды не разрушает. Подробнее о том, как отличить настоящие съедобные грибы от опасных двойников по внешним признакам, мы разбирали в статье про съедобные грибы. Если после возвращения из леса среди корзины нашёлся хотя бы один гриб, в котором есть сомнения, безопаснее выбросить именно его, а не всю партию: одна испорченная находка не стоит того, чтобы рисковать здоровьем ради того, чтобы ничего не пропало зря. Такой же принцип действует и в отношении подготовки к заморозке в целом: лишние пять минут на переборку и правильную сушку экономят потом целую зимнюю партию, а сэкономленные на подготовке минуты рискуют обернуться испорченным вкусом всей заготовки.