Что значит "холодный способ" и чем он отличается от горячего
Холодный способ засолки - это заливка огурцов рассолом комнатной температуры без кипячения, с последующим естественным брожением. Соль просто размешивают в воде до растворения, заливают ей огурцы со специями и оставляют бродить при комнатной температуре, а затем переносят в холод. Никакой стерилизации и герметичной закатки металлической крышкой при этом способе не делают.
Горячий способ, для сравнения, предполагает заливку кипящим рассолом, часто в несколько приёмов, с последующей стерилизацией и закаткой под металлическую крышку для длительного хранения при комнатной температуре. Полный расчёт пропорций соли для обоих способов и таблицу для 3-литровой банки мы приводим в статье про пропорции соли на банку при засолке огурцов на зиму.
Технология: пошагово
Огурцы предварительно замачивают в холодной воде на несколько часов - это делает их более упругими и помогает вытянуть лишнюю горечь. На дно чистой банки или эмалированной кастрюли укладывают часть специй: зонтики укропа, чеснок, листья хрена, вишни и смородины, перец горошком. Затем плотно, но без сильного нажима, укладывают огурцы, перемежая их оставшимися специями.
Рассол готовят отдельно: соль растворяют в холодной или комнатной воде из расчёта 60-80 г на литр для длительного хранения. Воду лучше брать отстоянную или фильтрованную - хлор из водопроводной воды мешает работе молочнокислых бактерий. Готовым рассолом заливают огурцы так, чтобы он полностью их покрывал, накрывают банку марлей или неплотно прилегающей пластиковой крышкой - брожению нужен доступ воздуха, герметично закрывать банку на этом этапе нельзя.
Банку оставляют при комнатной температуре, около 20-24 градусов, на 3-5 дней. За это время начинается активное брожение: рассол мутнеет, на поверхности может появиться пена - это нормальная работа молочнокислых бактерий, а не признак порчи. Пену по мере появления снимают.
Под банку на время брожения стоит подставить глубокую тарелку или поднос: рассол при активном брожении может немного вытекать через край, особенно если банка заполнена почти до самого горлышка. Это ещё одна причина не закрывать банку герметично на этом этапе - лишнее давление от выделяющегося газа найдёт выход через край, а не разорвёт крышку.
В какой посуде солить: банка, кастрюля или бочка
Для холодной засолки подходит любая ёмкость из пищевых материалов: стеклянные банки, эмалированная посуда без сколов, деревянные бочки и кадки, пищевой пластик, рассчитанный на контакт с продуктами. Оцинкованные вёдра и посуда с повреждённой эмалью не годятся - кислая среда рассола постепенно разъедает металл и повреждённое покрытие, а продукты этой реакции попадают в заготовку.
Традиционный вариант для больших объёмов - дубовая бочка: дерево дополнительно насыщает рассол дубильными веществами и даёт характерный "бочковой" вкус, знакомый по магазинным квашеным огурцам. Для городской квартиры это чаще всего непрактично, и стеклянная банка остаётся самым удобным вариантом - в ней же после брожения заготовка и хранится, не нужно ничего перекладывать.
Сроки готовности
Первые признаки готовности заметны уже через 3-4 дня брожения в тепле: огурцы меняют цвет с ярко-зелёного на оливковый, рассол становится мутным и кислым на вкус. Но это ещё не финальная стадия - после переноса в холод заготовка продолжает медленно дображивать ещё 2-3 недели, набирая более глубокий кисловатый вкус.
Малосольный, слабо кислый вкус огурцы приобретают уже на 3-5 день - в этой стадии их можно есть сразу, не убирая в холод надолго. Для полноценной засолки на зиму, с более выраженным вкусом и плотной консистенцией, нужно выдержать заготовку в холоде минимум 3-4 недели. Точная скорость брожения зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее идёт процесс, поэтому в жаркое время года срок в тепле стоит сократить до 2-3 дней, чтобы огурцы не перекисли раньше времени.
Различить малосольную и полностью просолившуюся заготовку проще всего по разрезу: у малосольного огурца серединка ещё светлая, почти как у свежего, а рассол в неё проник только на 1-2 см от кожицы. У полностью просоленного огурца, готового к зимнему хранению, цвет мякоти на срезе однородный по всей толщине, без светлого ядра в центре.
Где хранить готовую заготовку
Холодным способом засоленные огурцы хранят только в условиях низкой температуры - от 0 до +4 градусов. Подходит погреб, застеклённый балкон в холодное время года или обычный холодильник, если места позволяет объём. При комнатной температуре брожение не останавливается, а продолжает идти активно, из-за чего огурцы быстро перекисают, размягчаются и теряют форму.
Крышку на банке во время всего срока хранения держат неплотной - пластиковой или капроновой, но не герметично закатанной металлом. Дело в том, что рассол при холодной засолке не проходит термическую обработку и не содержит уксуса, а герметичная среда без доступа кислорода - это как раз те условия, в которых может развиваться возбудитель ботулизма. Открытая или неплотно закрытая банка в холоде исключает этот риск: кислород ограничен слоем рассола, но полной герметичности нет, а низкая температура сама по себе тормозит развитие опасных бактерий.
Если поверх рассола появилась плёнка плесени, её нужно снять вместе с верхним слоем рассола; если же плесень успела проникнуть глубже, а сам рассол приобрёл резкий гнилостный запах вместо кисловатого, такую банку лучше не есть - это сигнал, что брожение пошло по нежелательному пути.
При переносе банки из тепла в холод часть рассола иногда выливают и заменяют свежим, если пены или мути образовалось слишком много. Делать это не обязательно, но если рассол выглядит явно неопрятно - с плотной пеной или заметным осадком, - можно аккуратно слить его, процедить и залить обратно, оставив сами огурцы и специи на месте. На вкус и сохранность готовой заготовки эта процедура не влияет, она нужна только для внешнего вида.
Чем вкус холодной засолки отличается от горячей
У холодной засолки формируется классический кисло-солёный вкус квашеных огурцов - с характерной кислинкой от молочной кислоты, без резкости уксуса. Текстура при этом обычно чуть мягче, чем у маринованных горячим способом с уксусом, но при соблюдении условий - свежие плоды, замачивание, дубовые и хреновые листья - огурцы холодной засолки остаются вполне плотными и хрустящими. Подробно от чего зависит именно хруст, а не общая мягкость заготовки, мы разбираем в статье про хрустящие солёные огурцы.
Огурцы горячей засолки с уксусом получаются более острыми и кислыми за счёт добавленной кислоты, а не за счёт брожения, и текстура у них плотнее благодаря быстрой термической обработке. Выбор между способами - это, по сути, выбор между двумя разными вкусами, а не вопрос того, какой способ "правильнее": оба варианта безопасны при соблюдении технологии, каждый со своими нюансами хранения.
Возможные проблемы и как их избежать
Главная проблема холодной засолки - слишком тёплое место брожения или хранения, из-за которого огурцы быстро перекисают и размягчаются. Решение простое: строго следить за температурой на обоих этапах - тёплое брожение не дольше 3-5 дней, дальше обязательно холод.
Вторая частая проблема - недостаточная концентрация соли, из-за которой развивается не только молочнокислое, но и гнилостное брожение, дающее неприятный запах. Соль в холодной засолке - это не только вкус, но и защитный барьер, поэтому экономить на ней не стоит, особенно если заготовка рассчитана на всю зиму.
Третья проблема - использование водопроводной воды без отстаивания. Хлор подавляет молочнокислые бактерии слабее, чем гнилостные, из-за чего баланс микрофлоры смещается не в ту сторону. Простое решение - дать воде отстояться сутки в открытой посуде или пропустить её через бытовой фильтр перед приготовлением рассола.
Четвёртая проблема встречается у тех, кто впервые пробует холодный способ: банку закрывают металлической крышкой сразу после заливки, по привычке к обычному консервированию. Из-за газа, который выделяется при брожении, давление внутри герметично закрытой банки быстро растёт, крышку может сорвать, а рассол - разлиться. Решение здесь не техническое, а организационное: держать под рукой именно пластиковые или капроновые крышки специально для холодной засолки, отдельно от металлических, предназначенных для маринования с уксусом.