Морковь по-корейски на зиму готовят так: натирают корнеплоды на тёрке для корейской моркови, смешивают с солью, сахаром, уксусом, горячим растительным маслом, чесноком и специями, выдерживают несколько часов, раскладывают по банкам и стерилизуют. Пропорции на килограмм моркови - ориентировочно чайная ложка соли, столовая ложка сахара, столовая ложка уксуса девятипроцентного, пять-шесть столовых ложек масла и два-три зубка чеснока, остальное по вкусу.
Какая морковь подходит
Для этой закуски берут сочную, сладкую, ровную морковь с насыщенным цветом, лучше среднего размера. Слишком крупная часто бывает деревянистой в сердцевине, слишком мелкая неудобна в терке. Корнеплоды должны быть здоровыми, без гнили и зелёных плечиков. Если морковь вялая, её на час-два замачивают в холодной воде, а потом хорошо обсушивают. Хранящуюся с осени морковь для этого рецепта берут без проблем, о её хранении мы рассказывали в статье хранение овощей на балконе зимой.
Понадобится
На один килограмм моркови, это ориентир, а не точная норма, которую нужно выдерживать:
- морковь - 1 кг;
- соль - 1 чайная ложка с небольшой горкой;
- сахар - 1-2 столовые ложки;
- уксус 9 процентов - 1-2 столовые ложки;
- растительное масло без запаха - 5-6 столовых ложек;
- чеснок - 2-3 зубка;
- приправа для корейской моркови - 1-2 чайные ложки готовой смеси или своя: молотый кориандр, красный и чёрный молотый перец, немного паприки;
- по желанию - репчатый лук, нарезанный полукольцами и обжаренный в масле, которое затем идёт в закуску.
Пропорции кислоты и соли в консервации важны, не стоит сильно уменьшать уксус. Для вкуса можно менять остроту, количество чеснока, сахара и специй, но не кислоту и соль.
Как приготовить
Шаг первый. Морковь моют, чистят и натирают на специальной тёрке для корейской моркови, которая режет тонкими длинными соломками. Если тёрки нет, можно нарезать вручную или взять обычную крупную, но текстура будет другой.
Шаг второй. Морковь выкладывают в большую миску, посыпают солью и сахаром, хорошо разминают руками несколько минут, чтобы пошёл сок. Через пять-десять минут добавляют уксус.
Шаг третий. В сковороде или ковшике разогревают масло до сильного нагрева, почти до дымка, и снимают с огня. Закладывают специи и сразу, пока масло горячее, заливают морковь: специи раскрываются в горячем масле. Некоторые рецепты предлагают сначала обжарить на нём лук, потом убрать лук и использовать масло.
Шаг четвёртый. Добавляют пропущенный через пресс чеснок и перемешивают. Накрывают и оставляют мариноваться при комнатной температуре на 3-4 часа, а лучше убрать в холодильник на ночь, периодически помешивая. За это время морковь пропитывается и даёт сок.
Как закатать на зиму
Закуска готова к употреблению сразу, но для зимних запасов её консервируют. Для этого нужно стерилизовать банки: как это делается в духовке и на пару, мы описали в статье как стерилизовать банки. Крышки обдают кипятком или кипятят несколько минут.
Маринованную морковь плотно, но без излишнего прессования укладывают в чистые банки, заливают оставшимся в миске соком с маслом, сверху ничего не оставляют сухого. Банки накрывают крышками и стерилизуют в большой кастрюле с горячей водой, на дне которой лежит полотенце. Время стерилизации зависит от объёма: для небольших банок объёмом пол-литра обычно хватает 10-15 минут с момента закипания воды, для литровых больше. Это ориентир, поэтому лучше сверяться с рецептурой, которую вы используете.
После стерилизации банки закатывают или закручивают крышки, переворачивают, укутывают одеялом и оставляют до остывания. Затем убирают в прохладное тёмное место.
Вариант без стерилизации
Если вы не хотите стерилизовать, закуску хранят в холодильнике, а не как консервацию. Морковь, выдержанная в маринаде, в закрытой банке или контейнере при температуре холодильника хранится заметно дольше свежего салата, но это уже не заготовка на всю зиму. Срок хранения без термической обработки уменьшается до нескольких недель, поэтому для долгого хранения всё-таки используют стерилизацию.
Варианты и добавки
Морковь по-корейски легко менять. Вот несколько идей, как разнообразить закуску.
С луком. Нарезанный полукольцами лук, обжаренный до золотистого цвета в масле. Добавляет сладость и аромат.
С болгарским перцем. Нарезанный тонкой соломкой, он делает закуску объёмнее и ярче.
С кунжутом. Горсть кунжута, слегка поджаренного на сухой сковороде, придаёт ореховый вкус.
С чесноком побольше или с острым перцем. Для любителей остроты.
С яблочным или винным уксусом. Мягче по вкусу, но убедитесь, что его концентрация соответствует нужной крепости, и не заменяйте девятипроцентный уксус другим один к одному, не пересчитав.
Со свёклой. Часть моркови заменяют свёклой, тогда закуска получается тёмной и сладкой. О том, как вырастить хорошую свёклу, мы рассказали в отдельной статье.
Как хранить
Готовые стерилизованные банки хранят в прохладном тёмном месте: в кладовке, погребе, на неотапливаемой лоджии, в зависимости от условий. Слишком высокая температура и свет ухудшают вкус и цвет. После вскрытия банку убирают в холодильник и съедают в течение нескольких дней, не оставляя открытой при комнатной температуре.
Периодически осматривайте банки: вздувшаяся крышка, помутневший рассол, пенка, неприятный запах - признаки порчи. Такие банки нельзя пробовать и нужно выбрасывать. Это особенно важно для закусок с маслом и без достаточной кислоты.
Частые ошибки
Слишком мало уксуса и соли ради «мягкого вкуса». Консервация перестаёт быть безопасной.
Плохо вымытые банки и нестерильные крышки. Из-за этого банки «взрываются» или портятся.
Масло с сильным запахом. Нерафинированное подсолнечное маскирует вкус моркови, а при нагреве может горчить. Берут рафинированное без запаха.
Непрогретое масло. Специи не раскрываются, вкус плоский.
Перегретое масло с дымом. Горечь и неприятный запах.
Слишком плотная утрамбовка или, наоборот, воздух в банке: ни то, ни другое не идёт на пользу.
Что подать
Морковь по-корейски - готовая закуска, её едят сама по себе, добавляют в бутерброды, лаваш, салаты, кладут к мясу и рису. Выдержанная в банке зимой, она хорошо идёт к картофелю и макаронам. Заготовки из овощей на зиму, которые можно сделать вместе с ней, например заправка для борща, описаны в материале заготовка для борща на зиму.
Итог
Основа удачной моркови по-корейски - сочные корнеплоды, тонкая нарезка, горячее масло со специями, правильная кислота и стерильные банки. Остальное - дело вкуса: подбирайте остроту, чеснок и сахар под себя, но не трогайте уксус и соль, когда речь идёт о длительном хранении.