Кабачки для заморозки не обязательно бланшировать - способ подготовки зависит от того, что вы будете готовить зимой: для жарки и рагу овощ достаточно нарезать и заморозить сырым, а для супов и хранения дольше полугода бланширование сохраняет вкус и цвет заметно лучше. Правильно выбранный способ определяет не только вкус после разморозки, но и то, сколько места заготовка займёт в морозильной камере и сколько провозится с ней уже зимой у плиты.
Какие кабачки брать для заморозки
Лучше всего замораживаются молодые кабачки длиной 15-20 см с тонкой кожицей и мелкими, ещё не затвердевшими семенами - их не нужно чистить, кожица после разморозки не грубеет. Переросшие плоды с толстой кожурой и крупными семенами перед заморозкой обязательно очищают: кожуру срезают, семенную часть с рыхлой мякотью вырезают ложкой, иначе после оттаивания в этих местах кабачок станет водянистым и волокнистым. Определить, что плод уже перерос, легко по кожуре ногтем - если она не продавливается и не царапается, чистить придётся обязательно, а не по желанию. Сорта с плотной, почти без семян мякотью держат форму после разморозки лучше водянистых скороспелых сортов, поэтому для заморозки кубиками стоит выбирать именно такие плоды, если на грядке растёт несколько разных сортов.
Кабачки, которые лучше не замораживать
Плоды с мягкими пятнами, подгнившим кончиком у цветка или потемневшей от долгого лежания кожурой замораживать не стоит: заморозка не останавливает уже начавшийся процесс порчи, а только временно скрывает его, и после оттаивания такой кабачок портится ещё быстрее, чем испортился бы свежим. Перезревшие кабачки с деревянистой, пробковой кожурой и крупными жёсткими семенами для заморозки кубиками не годятся вовсе - даже после очистки мякоть у них суховатая и рыхлая; такие плоды разумнее сразу пустить на икру или пюре, где текстура мякоти уже не имеет значения.
Заморозка кубиками и кружками без бланширования
Для жарки на сковороде и добавления в рагу кабачки нарезают кубиками около 1,5-2 см или кружками толщиной 0,5-1 см и замораживают сырыми. Чтобы кусочки не слиплись в один ком, их сначала раскладывают в один слой на подносе или разделочной доске и убирают в морозильную камеру на 2-3 часа, а уже подмороженные пересыпают в пакеты или контейнеры. Такая сухая заморозка россыпью удобна тем, что зимой из пакета можно достать ровно ту порцию, которая нужна для одной сковороды, не размораживая всё сразу. На порцию для семьи из трёх-четырёх человек обычно хватает 300-400 г нарезанных кабачков - удобно фасовать именно такими объёмами, а не одним большим пакетом на несколько килограммов.
Если кабачки планируется зимой фаршировать, толстые кружки высотой 3-4 см с вынутой сердцевиной удобно заморозить заранее в разгар сезона, когда молодых плодов особенно много. Такие кружки на 1-2 минуты бланшируют, чтобы они держали форму и не разваливались при последующей начинке и запекании, затем обсушивают и перекладывают слоями через пергамент или пищевую плёнку - без прокладки кружки смерзаются в один блок, и достать из морозилки нужное количество штук становится невозможно. Хранят такую заготовку так же, как бланшированные кубики - до 10-12 месяцев при минус 18 градусах.
Когда нужно бланширование
Если кабачки предназначены для супов, овощного рагу с долгой варкой или хранения дольше 6-8 месяцев, кусочки на 1-2 минуты опускают в кипящую воду, а затем сразу перекладывают в ледяную воду на такое же время. Бланширование останавливает работу ферментов, из-за которых при долгом хранении в морозилке овощ теряет цвет, вкус и часть витаминов. После холодной воды кабачки обязательно обсушивают на полотенце - лишняя влага при заморозке превращается в крупные кристаллы льда и портит текстуру после оттаивания. Пропускать этот шаг ради экономии времени не стоит: именно недосушенные после бланширования кусочки чаще всего слипаются в морозилке в один плотный ком, который потом приходится размораживать целиком, хотя нужна была всего пара горстей.
Тёртые кабачки для оладий и запеканок
Для оладий, запеканок и кабачкового хлеба удобнее замораживать не кусочки, а тёртую мякоть. Кабачок трут на крупной тёрке и обязательно отжимают через марлю или сито - без этого шага при разморозке выделяется много жидкости, и тесто получается жидким, сколько бы муки в него ни добавляли. Отжатую массу раскладывают порциями по пакетам, разравнивают в тонкий плоский пласт и в таком виде убирают в морозильник - плоские пакеты и замерзают быстрее, и оттаивают за считанные минуты при комнатной температуре. Такие плоские пакеты вдобавок удобно ставить в морозильной камере вертикально, как книги на полке, а не складывать друг на друга - места в камере они занимают заметно меньше, чем контейнеры такого же объёма.
Заморозка готовой икры и пюре
Кабачковую икру или овощное пюре из кабачков замораживают уже в готовом виде: блюдо полностью остужают до комнатной температуры, раскладывают по небольшим контейнерам или пакетам порциями на один раз и убирают в морозильную камеру. Такой способ экономит время зимой - размороженную икру достаточно разогреть, дополнительная готовка не нужна. По той же логике на зиму замораживают и другие овощи и ягоды - принцип быстрой заморозки россыпью с последующей фасовкой по порциям мы описывали на примере заморозки ягод.
Упаковка, маркировка и сроки хранения
Для заморозки подходят плотные пакеты с застёжкой или пищевые контейнеры без сколов - из повреждённой тары кабачок промораживается неравномерно и быстрее покрывается инеем. Перед тем как закрыть пакет, из него по возможности выжимают лишний воздух: чем меньше воздуха рядом с продуктом, тем меньше на кусочках нарастает иней и тем дольше кабачок сохраняет вкус. На каждом пакете стоит подписывать дату заморозки и способ подготовки - сырые кубики, бланшированные, тёртые, - потому что через несколько месяцев в морозильнике визуально отличить их друг от друга сложно. При температуре минус 18 градусов сырые кабачки хранятся до 8-10 месяцев, бланшированные - на пару месяцев дольше, тёртые для оладий лучше использовать в течение полугода, пока не появился посторонний привкус льда.
Вакуумный пакет не обязателен, но заметно продлевает срок хранения: без доступа воздуха на поверхности кабачков не образуется иней и не появляется характерный привкус "заморозки", который со временем портит вкус даже при правильной температуре. Если вакууматора нет, добиться похожего эффекта можно и обычным пакетом с застёжкой - перед закрытием его слегка сжимают под водой, погружая почти целиком и оставляя над поверхностью только уголок с застёжкой: вода выдавливает воздух изнутри, а сама внутрь не попадает. Для порций, которые предполагается использовать в течение одного-двух месяцев, эта разница не критична, а вот для заготовок, рассчитанных на всю зиму, лишний воздух в пакете - главная причина, почему кабачок к весне теряет вкус быстрее заявленного срока.
Заморозка или сушка: что выбрать
Если места в морозильной камере не хватает, часть урожая можно не заморозить, а высушить тонкими ломтиками в духовке при невысокой температуре с приоткрытой дверцей - готовые чипсы потом добавляют в супы и рагу, предварительно замочив в воде на 15-20 минут. По расходу места сушка выгоднее в несколько раз, но текстура у восстановленного сухого кабачка мягче и водянистее, чем у размороженного, поэтому для жарки этот способ не подходит - только для блюд с долгой варкой. Схожий принцип сушки тонкими дольками в духовке и на воздухе мы разбирали на примере сушки яблок - для кабачков время сушки короче за счёт меньшей плотности мякоти, а сам процесс устроен точно так же.
Как готовить кабачки после заморозки
Кубики и кружки для жарки высыпают на разогретую сковороду прямо из пакета, минуя оттаивание при комнатной температуре: при контакте с горячим маслом лишняя влага быстро испаряется, и овощ не превращается в кашу. Тёртую массу для оладий, наоборот, заранее перекладывают в миску и дают полностью оттаять, а затем ещё раз слегка отжимают выделившийся сок. Для супов кубики или бланшированные кусочки просто добавляют в кастрюлю за 5-7 минут до готовности - размораживать заранее не нужно, они провариваются вместе с остальными овощами. Если на зиму планируете хранить не только заморозку, но и свежие овощи целиком, стоит заранее продумать условия для разных культур - об этом мы рассказывали в статье про хранение лука зимой. Начатую упаковку, которую не удалось использовать за один раз, лучше сразу вернуть в морозильник, а не оставлять на столе до следующего приёма пищи - повторные скачки температуры так же портят текстуру, как и полноценное оттаивание с последующей новой заморозкой. При правильной подготовке и хранении разница между свежим и замороженным кабачком в готовом блюде почти не заметна, а времени на готовку зимой уходит заметно меньше, чем на чистку и нарезку свежего овоща с нуля.