В духовке
В духовке яблоки сушат при температуре 60-70°C с приоткрытой дверцей для выхода влаги на протяжении 6-8 часов, раскладывая дольки в один слой на решётке или противне, застеленном пергаментом. Каждые 1,5-2 часа дольки переворачивают, а противни при необходимости меняют местами, если духовка греет неравномерно. Первый час можно держать температуру чуть выше, около 80-85°C, чтобы быстрее убрать поверхностную влагу, а затем снизить - слишком высокая температура на всём протяжении сушки "запекает" дольки снаружи, и внутри они остаются влажными, что портит сушку при хранении.
Дверцу духовки держат приоткрытой на 3-5 см на протяжении всей сушки - через щель уходит влажный воздух, без этого дольки томятся, а не сохнут, и процесс растягивается на гораздо большее время. Для фиксации щели удобно использовать деревянную ложку или прихватку, вставленную между дверцей и корпусом - постоянно придерживать дверцу рукой всё время сушки не нужно. Если в духовке есть функция конвекции, её стоит включить: обдув воздухом ускоряет и выравнивает сушку так же, как это делает вентилятор в электросушилке.
В электросушилке
Электросушилка - самый предсказуемый способ: температуру выставляют на 55-65°C, дольки раскладывают в один слой на всех ярусах, не внахлёст. Время сушки - 6-10 часов в зависимости от толщины долек и сочности сорта, ярусы меняют местами каждые 2-3 часа, потому что нижние и верхние сохнут неравномерно, особенно в моделях без принудительной вертикальной циркуляции воздуха между всеми ярусами сразу. Электросушилка равномернее духовки за счёт принудительной циркуляции воздуха, поэтому дольки получаются одинаковой степени готовности.
Ярусы электросушилки не стоит забивать дольками впритык друг к другу: между кусочками должен оставаться зазор в несколько миллиметров для свободного прохода тёплого воздуха, иначе плотно уложенные дольки слипаются краями и сохнут в этих местах заметно дольше остальных.
На воздухе
Сушка на воздухе - самый долгий, но не требующий электричества способ. Дольки или колечки нанизывают на прочную нить и подвешивают на сквозняке, в тени, потому что на прямом солнце яблоки быстро темнеют и теряют часть аромата, под навесом, защищающим от дождя и пыли. Можно также разложить дольки на решётках с зазором для циркуляции воздуха. Время сушки на воздухе - от 3 до 7 суток в зависимости от влажности воздуха и толщины нарезки, на ночь заготовку лучше заносить в помещение, чтобы дольки не отсыревали от росы.
От мух и других насекомых заготовку защищают марлей или тонкой сеткой, натянутой поверх ниток или решёток так, чтобы она не касалась самих долек. В дождливую или очень влажную погоду сушка на воздухе идёт заметно медленнее и рискует не завершиться до появления плесени - в такие периоды лучше временно переходить на духовку или электросушилку, а не рассчитывать, что открытый воздух справится сам. Место для сушки на воздухе выбирают подальше от дороги и источников пыли и гари: открытая заготовка за несколько суток успевает впитать посторонние запахи и осевшую пыль, которую потом уже не удалить промывкой без потери качества сушки. По этой же причине сушку на воздухе не стоит устраивать рядом с грядками сразу после обработки сада или огорода любыми препаратами - мелкие частицы легко оседают на открытых дольках вместе с пылью.
Какие сорта яблок подходят
Для сушки лучше подходят кисло-сладкие и кислые сорта с плотной мякотью - они меньше темнеют на срезе и не превращаются в мягкое пюре при термической обработке. Слишком водянистые и рыхлые сорта сохнут дольше и дают меньший выход готового продукта: из сочных яблок остаётся меньше сухой массы, чем из плотных. Падалицу и яблоки с гнилыми или подгнившими участками для сушки не используют даже частично - при нарезке рядом со гнилью в мякоти уже может быть плесневый мицелий, который не виден глазом, но сохраняется и после сушки.
Как подготовить яблоки перед сушкой
Яблоки моют, вырезают сердцевину с семенами и повреждённые участки, нарезают дольками или кольцами толщиной 5-7 мм - более толстая нарезка сохнет непропорционально дольше и хуже хранится, слишком тонкая пересыхает и крошится. Кожуру можно не срезать, если яблоки не покрыты пищевым воском для товарного вида: в кожуре часть полезных веществ, и она не мешает сушке. Форма нарезки принципиального значения не имеет - дольками, кольцами или полукольцами, кому как удобнее резать - важнее одинаковая толщина внутри одной партии: если в загрузке вперемешку тонкие и толстые кусочки, тонкие пересохнут раньше толстых, и партию придётся разбирать по готовности вручную, а не вынимать целиком. Чтобы дольки не темнели на срезе, их на 3-5 минут опускают в подкислённую воду - сок половины лимона на 1 л воды. Лимонная кислота замедляет окисление среза кислородом, из-за которого мякоть буреет. После подкисления дольки обязательно обсушивают бумажным или тканевым полотенцем: лишняя влага на поверхности удлиняет время сушки любым способом, независимо от того, идёт ли она в духовке, электросушилке или на открытом воздухе. Нарезать удобнее сразу партиями на всю загрузку одного захода - долго лежащие на воздухе нарезанные, но ещё не обработанные дольки успевают потемнеть быстрее, чем те, что сразу отправились в подкисленную воду.
Сколько сушить и как проверить готовность
Готовность определяют не по времени на таймере, а по состоянию дольки: правильно высушенное яблоко гнётся, но не ломается, не липнет к рукам и не выделяет сок при сжатии. Если долька мягкая и влажная внутри, сушку продолжают; если крошится и ломается, как чипс, значит пересушена - для длительного хранения это не страшно, но такие дольки быстрее впитывают влагу из воздуха при неплотном хранении.
Перед проверкой готовности дольку обязательно остужают несколько минут: горячая только что вынутая долька всегда кажется мягче, чем окажется после остывания, и по ней легко ошибиться, решив, что сушка уже закончена. После полной остывания партии дольки ещё 1-2 суток держат в открытой ёмкости при комнатной температуре, изредка перемешивая - это выравнивает влажность между более сухими и более влажными кусочками до того, как заготовка отправится на длительное хранение.
Неравномерная сушка внутри одной партии - обычная ситуация, а не повод всё переделывать: дольки разной толщины или из разных по сочности яблок сохнут с разной скоростью, и готовые просто снимают раньше, а оставшиеся досушивают отдельно. Если часть духовки или сушилки стабильно греет сильнее одной стороны, это выясняется по итогам первой полной партии - дальше противни или ярусы в следующий раз чаще меняют местами именно с той стороны, которая сохнет медленнее.
| Способ | Температура | Время |
|---|---|---|
| Духовка | 60-70°C, первый час до 80-85°C | 6-8 часов |
| Электросушилка | 55-65°C | 6-10 часов |
| На воздухе, в тени | без нагрева | 3-7 суток |
| Толщина нарезки | - | 5-7 мм |
| Подкисление среза | сок 1/2 лимона на 1 л воды | 3-5 минут |
Хранение сушёных яблок
Готовые сушёные яблоки хранят в тканевых мешочках, бумажных пакетах или стеклянных банках с неплотной крышкой - в закрытой без доступа воздуха таре при недостаточной просушке возможно образование плесени. Пластиковые пакеты и герметично закрытые контейнеры для этого не годятся вовсе, даже для хорошо просушенных долек: остаточная влажность в них со временем накапливается, и продукт слёживается или отсыревает быстрее, чем в дышащей таре. Место хранения - сухое, тёмное, без резких перепадов температуры. При появлении на дольках плесени, затхлого запаха или мелких насекомых-вредителей всю партию выбрасывают - досушивать заплесневевший продукт бессмысленно и небезопасно.
При соблюдении условий хранения правильно высушенные яблоки сохраняют качество больше года, но раз в 1-2 месяца партию стоит осматривать: даже небольшое повышение влажности в помещении может незаметно испортить только верхний слой в мешочке, пока остальное содержимое ещё в порядке. Хранить свежие и уже несколько месяцев пролежавшие партии сушки вместе в одной таре не стоит - если в старой части случайно завелась плесень или моль, они быстро переходят на свежедобавленные дольки.