Заправка для борща - это свёкла, морковь, лук и помидоры, обжаренные и протушенные вместе с уксусом и маслом до мягкости, разложенные по банкам и закатанные под стерилизацию: зимой такую заготовку просто открывают и добавляют в кастрюлю с бульоном за десять минут до готовности супа. Ниже - рабочие пропорции на банки объёмом 0,5 литра, порядок варки по шагам и объяснение, почему свёкла в такой заправке требует особого обращения, а не варится вместе со всеми овощами сразу.
Пропорции овощей на одну закладку
Расчёт удобно вести от свёклы - она задаёт объём и цвет всей заправки, остальные овощи берём от неё в долях.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Свёкла | 1 кг |
| Морковь | 500 г |
| Лук репчатый | 300 г |
| Помидоры или томатная паста | 700 г помидоров или 3 столовые ложки пасты |
| Сладкий перец | 300 г |
| Сахар | 2 столовые ложки |
| Соль | 1 столовая ложка |
| Уксус 9% | 3 столовые ложки |
| Растительное масло | 150 мл |
Из такого количества выходит примерно четыре банки по 0,5 литра - удобная порция для одной кастрюли борща. Пропорцию легко масштабировать под то количество урожая, которое есть на руках: если свёклы вдвое больше, все остальные ингредиенты берём тоже вдвое больше, сохраняя соотношение. По этой же схеме можно добавить болгарский перец разных цветов для более яркого оттенка заправки или заменить часть свежих помидоров пастой, если урожай томатов в сезон подвёл, - на вкус готового борща это почти не влияет.
Подготовка овощей
Свёклу и морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке - так они провариваются быстрее и равномернее, чем нарезанные кубиком, а на вкус готовой заправки способ нарезки почти не влияет, разве что кубики дольше сохраняют форму в супе. Лук режем мелким кубиком, сладкий перец - тонкой соломкой, удалив семенную коробку и белые перегородки внутри, они горчат при долгом тушении. Помидоры обдаём кипятком, снимаем кожицу и режем произвольно, если используем свежие плоды вместо пасты; для заготовки годятся даже перезревшие мягкие помидоры, лишь бы без гнили - именно такие плоды часто остаются лишними к концу сезона, и заправка для борща - удобный способ пустить их в дело. Все овощи готовим заранее и складываем в отдельные миски по видам - сама варка идёт быстро, и если в процессе ещё чистить и резать очередную порцию лука, лёгко упустить момент, когда предыдущая партия на сковороде начинает подгорать.
Обжарка лука и моркови
В сковороде с толстым дном разогреваем половину растительного масла и обжариваем лук до прозрачности на среднем огне - это займёт пять-семь минут. Добавляем морковь и жарим ещё столько же, помешивая, пока морковь не станет мягкой и не отдаст часть сока маслу - именно масло, окрашенное морковным соком, потом равномерно распределяет цвет и аромат по всей заправке. На этом этапе огонь не увеличиваем: подгоревший лук или морковь испортят вкус всей заправки, а не только своей порции, и горечь от подгоревших кусочков не убрать никакими специями на следующем этапе.
Свёкла и уксус: как сохранить цвет
Свёклу добавляем к луку с морковью и сразу же, не дожидаясь размягчения, вливаем половину уксуса из рецепта - кислота фиксирует красный пигмент и не даёт свёкле побуреть при дальнейшей варке. Если добавить уксус в конце готовки, когда свёкла уже протушилась без кислоты, часть пигмента к этому моменту уже разрушится от долгого нагрева, и заправка получится тускло-коричневой вместо насыщенно-бордовой. Тушим на среднем огне 20-25 минут под крышкой, изредка помешивая и подливая по необходимости немного воды, чтобы овощи не подгорели ко дну. Вторую половину уксуса добавим позже, вместе с остальными специями, - двухэтапное подкисление держит цвет стабильнее, чем разовое. Обычный столовый уксус 9% в этом рецепте можно заменить яблочным той же концентрации в равной пропорции - вкус получится чуть мягче, а на цвет свёклы замена не влияет никак, поскольку фиксирует пигмент именно кислотность, а не конкретный вид уксуса.
Добавление помидоров и специй
Когда свёкла стала мягкой, добавляем помидоры или томатную пасту, сладкий перец, сахар, соль и оставшуюся половину уксуса, вливаем оставшееся масло. Перемешиваем и тушим без крышки ещё 15-20 минут - лишняя жидкость должна выпариться, а заправка загустеть до состояния густого соуса, в котором ложка оставляет след, не растекающийся сразу же. Пробуем на вкус и при необходимости добавляем ещё немного сахара, если свёкла попалась некислая, или соли - готовая заправка должна ощущаться немного острее по кислотности и соли, чем нужно для готового борща, часть резкости смягчится за время хранения в банке.
Раскладка по банкам и стерилизация
Готовую горячую заправку раскладываем по чистым сухим банкам почти до самого верха, оставляя сантиметр свободного пространства, и сразу закрываем крышками. Наполненные банки ставим в кастрюлю с горячей водой на полотенце - оно не даёт стеклу треснуть от прямого контакта с дном кастрюли - и стерилизуем с момента закипания: банки по 0,5 литра - 15 минут, литровые - 20-25 минут. После стерилизации банки закатываем, переворачиваем крышкой вниз, укутываем полотенцем и оставляем остывать так на сутки - это дополнительная проверка герметичности: если крышка потекла, это станет заметно сразу, пока банка ещё не убрана на хранение. Как подготовить сами банки и крышки перед этим шагом, описано в статье про стерилизацию банок - там же порядок для крышек, которые тоже нельзя закатывать непрокипячёнными.
Замороженная заправка вместо консервированной
Если возиться со стерилизацией и закруткой не хочется, ту же обжаренную и протушенную массу можно не консервировать, а заморозить порциями сразу после того, как она остыла до комнатной температуры. Раскладываем заправку по пакетам или контейнерам порциями на одну варку борща и убираем в морозильную камеру - так уксус в рецепте даже не обязателен, поскольку сохранность обеспечивает холод, а не кислотность. Минус способа - место в морозильной камере расходуется быстрее, чем при хранении в банках на полке, а размороженная заправка чуть более водянистая по текстуре, поэтому лишнюю жидкость перед добавлением в бульон сливаем.
Семье из трёх-четырёх человек, которая варит борщ раз-два в неделю, на всю зиму хватает 12-15 банок объёмом 0,5 литра - примерно три-четыре закладки по приведённой пропорции. Считать удобнее не банками, а закладками сразу: если свёкла в этом сезоне уродилась крупная и её много, разумнее сварить сразу двойную или тройную порцию за один вечер, чем растягивать переработку урожая на несколько отдельных подходов к плите, - хотя для двойной порции стоит взять кастрюлю или сковороду пошире, иначе овощи не обжарятся, а начнут тушиться в собственном соку из-за скученности на маленькой площади дна. Лишние банки, которые не влезли в погреб или кладовку, можно на время убрать в сумку-холодильник или в прохладный угол коридора - главное, чтобы температура там не поднималась выше комнатной надолго.
Безопасность заготовки
Уксус и высокая кислотность томатов делают заправку для борща заметно безопаснее, чем герметичные заготовки из низкокислых овощей, но проверка перед едой всё равно обязательна: вздутая крышка, мутная жидкость или посторонний запах при открытии - повод выбросить банку целиком, не пробуя содержимое. Проверяем банки на хранении хотя бы раз в месяц, особенно первые - крышка не должна прогибаться при нажатии в центре, если прогибается со щелчком, герметичность нарушена и банку убираем в холодильник, чтобы съесть в ближайшие дни, а не оставлять на дальнейшее хранение. Храним готовые банки в прохладном тёмном месте - погребе или кладовке при температуре до +15°C, вдали от отопительных приборов. В городской квартире без погреба подходящее место для нескольких банок находится на застеклённом балконе в прохладные месяцы или в самом низу дверцы холодильника - лишь бы температура держалась стабильной и не поднималась выше комнатной.
Что готовят рядом в том же сезоне
Заправка для борща - не единственная зимняя заготовка из этого же набора овощей: перец, помидоры и лук в похожих пропорциях идут и в другие консервы. Похожий принцип уваривания до густоты с уксусом и специями лежит в основе аджики, а если остаётся урожай огурцов, его логично закрыть отдельно - пропорции соли и уксуса для засолки огурцов на зиму устроены по тому же принципу пробы на вкус перед закруткой.
Как использовать заправку зимой
Одну банку 0,5 литра рассчитываем на кастрюлю борща объёмом три-четыре литра: заправку добавляют в бульон вместе с картофелем и капустой за десять-пятнадцать минут до готовности, чтобы овощи только прогрелись и не разварились повторно. Та же заправка годится и для более простого свекольника без мяса - в этом случае её просто разводят горячей водой или овощным бульоном и доводят до кипения. Открытую банку, если она осталась не съеденной за один раз, держим в холодильнике не дольше пяти дней и в это время используем в первую очередь.