Коротко: яблоки моют, измельчают и отжимают - соковыжималкой, соковаркой на пару или вручную через марлю после натирания на тёрке, - затем сок процеживают и при необходимости прогревают для хранения зимой.
Какие яблоки подойдут
Сок получается из любых яблок, но результат сильно зависит от сорта и состояния плодов. Кислые и кисло-сладкие сорта дают более яркий вкус и лучше держат баланс сахара и кислоты, чем пресные сладкие - из одних сладких плодов сок часто выходит приторным и невыразительным, поэтому опытные дачники обычно смешивают несколько сортов из того, что растёт на участке.
Падалицу использовать можно, но только без гнили: подгнившие бока вырезают с большим запасом, а сами плоды перерабатывают в тот же день - лежалая падалица быстро закисает изнутри, и по вкусу это не всегда заметно сразу, а через день-два партия сока может испортиться целиком. Червивые яблоки тоже пускают в переработку, если повреждение поверхностное и мякоть вокруг здоровая, - ходы вырезают с запасом в пару сантиметров.
Для сока не годятся яблоки с явной паршой на кожице - тёмные растрескавшиеся пятна вырезают, а если поражение задело мякоть под ними, плод лучше не брать вовсе: испорченный вкус чувствуется даже в небольшой примеси. О том, как весной и летом предупредить болезнь на дереве, мы писали в статье про паршу на яблоне - чем меньше поражённых плодов на дереве к осени, тем меньше времени уйдёт на переборку урожая перед соком и тем выше итоговый выход.
Способ первый: соковыжималка
Самый быстрый способ для тех, у кого есть бытовая соковыжималка. Яблоки моют, режут на дольки, вынимая сердцевину с косточками, и пропускают через прибор. Центробежная модель работает быстрее, но сок получается более пенистым и мутным из-за окисления на воздухе при контакте с металлическим диском. Шнековая выжимает медленнее и суше, зато сок дольше не темнеет, а выход с килограмма яблок у неё обычно выше на пятую часть и больше.
Свежевыжатый сок из соковыжималки не хранится долго даже в холодильнике - обычно его выпивают в течение суток, максимум двух. Если нужен запас на зиму, сок после отжима переливают в кастрюлю с толстым дном и нагревают до 85-90 градусов, не доводя до кипения: при явном кипении часть аромата теряется, а вкус становится более плоским. При этой температуре сок держат 5 минут, снимая пену, затем разливают по стерилизованным бутылкам или банкам и сразу укупоривают.
Способ второй: соковарка
Соковарка - это устройство из трёх кастрюль одна над другой: в нижней кипит вода, в верхней лежат целые или разрезанные пополам яблоки, в средней собирается готовый сок через трубку с зажимом. Пар пропаривает яблоки 40-60 минут в зависимости от плотности сорта, за это время фрукты отдают сок сами, без механического отжима и без вашего участия - можно заниматься другими делами, изредка проверяя уровень воды в нижней кастрюле.
Плюс способа в том, что сок сразу горячий и уже прошёл термическую обработку - его можно сразу разливать по банкам под крышку без дополнительной пастеризации, что экономит время при переработке больших объёмов урожая. Минус - выход сока обычно ниже, чем при отжиме соковыжималкой, а вкус мягче и менее насыщенный за счёт того, что часть ароматических веществ остаётся в мезге, а не переходит в жидкость.
Способ третий: вручную, через марлю
Без специальной техники сок делают так: яблоки натирают на крупной тёрке вместе с кожицей, сердцевину с косточками вырезают заранее, полученную массу выкладывают на несколько слоёв марли и отжимают руками, скручивая узел с двух сторон навстречу друг другу. Способ трудоёмкий и подходит для небольшого объёма - для литра сока уходит заметно больше времени и сил, чем с соковыжималкой, но он не требует специального оборудования и подойдёт, если яблок на участке немного.
Отжатый вручную сок процеживают повторно через чистую марлю или мелкое сито, чтобы убрать мелкую взвесь мякоти. Дальше с ним поступают так же, как со свежевыжатым из соковыжималки: пьют сразу или прогревают до 85-90 градусов для дальнейшего хранения.
Сколько сока выходит из яблок
Выход зависит от способа отжима и сочности сорта, но есть ориентир: из килограмма яблок соковыжималкой обычно получается около 600-700 мл сока, соковаркой чуть меньше - примерно 400-500 мл, потому что часть жидкости остаётся в мезге под воздействием пара, а не отжимается механически. Ручной отжим через марлю даёт результат ближе к соковарке: без сильного механического давления яблоко не отдаёт весь сок до конца.
Плотные позднеосенние и зимние сорта обычно суше и дают меньше сока с килограмма, чем сочные летние. Если планируете конкретный объём заготовок на зиму, проще ориентироваться не на число банок заранее, а взвесить первую партию яблок и посмотреть, сколько сока вышло именно в вашем случае - разброс между сортами бывает заметным.
Как убрать лишнюю мутность
Свежий яблочный сок почти всегда получается мутным - в нём взвесь мякоти и крахмала, которая со временем оседает на дно. Если хочется более прозрачный сок, его переливают в банку и убирают в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь: за это время взвесь опускается вниз плотным слоем. После этого верхнюю прозрачную часть аккуратно сливают через трубочку или медленно через край, не задевая осадок.
Полной прозрачности домашними средствами добиться сложно - для этого на производстве используют специальные ферменты и фильтрацию, которых на кухне обычно нет. Для повседневного питья в этом и нет особой необходимости: мутный сок с осадком ничем не хуже осветлённого по вкусу, просто выглядит менее однородно. Перед подачей на стол банку или бутылку достаточно один раз аккуратно взболтать или, наоборот, оставить осадок на дне и наливать сверху.
Хранение сока на зиму
Для длительного хранения сок обязательно пастеризуют: нагревают до 85-90 градусов и держат при этой температуре несколько минут, не давая закипеть. Разливают только в чистые сухие банки или бутылки без сколов на горлышке, укупоривают сразу после разлива и переворачивают вверх дном до полного остывания под одеялом - так медленное остывание заодно проверяет герметичность крышки: если она подтекает, это будет видно сразу.
Хранят готовый сок в прохладном тёмном месте: погребе, подвале или неотапливаемой кладовке. При комнатной температуре и на свету сок теряет цвет и вкус быстрее, даже если банка герметична и крышка не пропускает воздух. Открытую банку после этого держат уже в холодильнике и используют в течение нескольких дней, не растягивая надолго.
Если планируете держать заготовки в погребе или неотапливаемой теплице зимой, полезно заранее прикинуть, как эти помещения переживают холода - у нас есть отдельный материал про теплицу зимой и весной с разбором того, что происходит с конструкцией и содержимым при устойчивых минусовых температурах.
Что делать с жомом
После отжима любым из трёх способов остаётся жом - плотная яблочная масса, отдавшая сок. Выбрасывать его не обязательно: жом хорошо идёт в компост, где быстро перегнивает и обогащает будущую грядку органикой, или его подсушивают тонким слоем в невысокой духовке при слабой температуре и используют как основу для пастилы.
Свежий жом с уже собранного участка также можно заделать в грядку под осеннюю перекопку - органика в почве работает по тому же принципу, что и зелёное удобрение из сидератов, о котором мы рассказывали отдельно: подробнее в материале что такое сидераты. Разница в том, что жом уже готов и не требует отдельного посева - его просто равномерно распределяют по поверхности и заделывают в верхний слой почвы граблями или лёгкой перекопкой.
Не стоит оставлять жом кучей прямо на грядке или у компоста надолго в тёплую погоду - свежая влажная масса быстро привлекает ос и плодовых мушек. Лучше сразу заделать её в почву или переложить в компостную кучу слоем, пересыпав сухой травой или опилками, чтобы не образовывалась плотная слипшаяся масса, которая преет без доступа воздуха.
Можно ли смешивать яблоки с другими фруктами
Яблочный сок хорошо сочетается с другими плодами с дачи - грушей, сливой, тыквой, морковью. Пропорции подбирают на вкус: обычно яблоко берут за основу и на литр яблочного сока добавляют от четверти до половины объёма сока другого фрукта или овоща, постепенно увеличивая долю добавки при следующих партиях, если вкус понравился. Такой микс не только меняет вкус, но и балансирует чрезмерную кислотность резких сортов яблок или, наоборот, добавляет кислоты пресным сладким.
При смешивании соков разной плотности - например, яблочного и морковного - смесь стоит процедить ещё раз перед розливом, потому что осадок у разных плодов оседает с разной скоростью и может расслаиваться в банке ещё до того, как она остынет.
Итог
Для разового объёма быстрее всего работает бытовая соковыжималка, для сока без специальной техники подойдёт соковарка или марля с ручным отжимом. Для хранения на зиму сок в любом случае нужно прогреть до 85-90 градусов и разлить по стерильной таре, а держать готовые банки лучше в прохладном тёмном месте вроде погреба или неотапливаемой кладовки.