Баклажаны на зиму закрывают в нескольких проверенных видах: обжаренные кружки или брусочки в томатном соусе, «как грибы» в чесночном маринаде, баклажанная икра и острые закуски в аджике. Во всех рецептах есть общее: баклажаны предварительно солят или обдают кипятком, чтобы ушла горечь, соблюдают пропорцию уксуса и соли, банки и крышки стерилизуют, а готовую консервацию хранят в прохладном тёмном месте.
Как выбрать баклажаны
Для заготовок подходят молодые, упругие плоды со блестящей гладкой кожицей, без пятен, вмятин и морщин. Чем меньше семян и грубее кожица, тем мягче вкус. Перезрелые баклажаны с побуревшими семенами, мягкие и сморщенные, дают горечь и жёсткую мякоть, из них лучше готовить икру, а не маринованные брусочки.
Размер значения не имеет, если мякоть плотная. Мелкие баклажаны можно резать вдоль на половинки, крупные кружками или кубиками.
Как убрать горечь
Горечь у баклажанов дают природные вещества, которые накапливаются в мякоти, особенно у перезрелых плодов. Распространённый способ - нарезанные баклажаны посыпают солью, оставляют на двадцать-тридцать минут, затем промывают и отжимают. Выступивший тёмный сок уносит горечь. Другой способ - залить нарезку подсоленной водой и придавить гнётом. Для маринованных заготовок можно также бланшировать: опустить на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Для икры баклажаны запекают целиком, и горечь уходит вместе с соком.
Баклажаны «как грибы»
Рецепт любим за то, что вкус и текстура напоминают маринованные грибы. Ориентировочные пропорции на два килограмма баклажанов:
- баклажаны - 2 кг;
- чеснок - 1 головка;
- укроп - пучок;
- растительное масло без запаха - около 150 мл;
- уксус 9 процентов - около 100 мл;
- соль - 2 столовые ложки для варки и немного для маринада;
- сахар - 1-2 столовые ложки;
- душистый и чёрный перец горошком, лавровый лист.
Порядок работы. Баклажаны нарезают кубиками примерно два-три сантиметра. В большую кастрюлю наливают воду, добавляют соль и уксус, доводят до кипения, закладывают баклажаны, придавливают тарелкой, чтобы не всплывали, и варят пять-семь минут. Затем откидывают на дуршлаг и хорошо отжимают. В большой миске смешивают горячие кубики с рублёным чесноком, укропом, маслом, сахаром и специями. Раскладывают по подготовленным банкам, утрамбовывают и стерилизуют.
Пропорции кислоты и соли в консервации важны для безопасности, их нельзя существенно уменьшать. А вот количество чеснока, зелени и остроты можно менять по вкусу.
Баклажаны в томатном соусе
Уместны для жаркого, гарнира и закуски. Ориентир на килограмм баклажанов: полкилограмма спелых помидоров, стакан растительного масла, пара сладких перцев, чеснок, соль, сахар, острый перец по вкусу и ложка уксуса.
Баклажаны нарезают кружками или брусочками, солят, отжимают и обжаривают на масле до золотистого цвета. Помидоры и перец измельчают, варят соус двадцать-тридцать минут, добавляют чеснок, соль, сахар. В соус закладывают обжаренные баклажаны, тушат ещё пять-десять минут, вливают уксус и раскладывают по банкам. Затем банки стерилизуют.
Баклажанная икра
Классическая заготовка. На килограмм баклажанов обычно берут по 300-400 граммов моркови, лука и сладкого перца, две-три столовые ложки томатной пасты или несколько помидоров, масло, соль, сахар, чеснок и уксус по рецепту.
Баклажаны запекают в духовке целиком, пока не станут мягкими, очищают от кожицы и измельчают. Лук и морковь обжаривают на масле, добавляют перец, томаты, тушат двадцать минут, потом соединяют с баклажанным пюре, солят, сладят и тушат ещё минут пятнадцать-двадцать. В конце добавляют чеснок и уксус, кипящую икру раскладывают по горячим банкам.
Икра густая, плотная, поэтому стерилизовать нужно дольше, чем жидкие закуски. Подбирайте время по объёму банок.
Баклажаны в аджике
Острая закуска. Основа - аджика из помидоров, сладкого и острого перца, чеснока и масла, в которую закладывают обжаренные или бланшированные баклажаны. Если вам нужна основа, рецепт аджики описан в статье рецепт аджики на зиму. Баклажаны варят в аджике пятнадцать-двадцать минут и закатывают в банки.
Стерилизация банок и укупорка
Сначала банки: они должны быть чистыми, без трещин и сколов. Как стерилизовать их в духовке и над паром, мы объяснили в статье как стерилизовать банки. Крышки обдают кипятком или кипятят несколько минут.
Консервация из баклажанов - продукт с малой кислотностью, и если нарушить технологию, возможна порча, поэтому внимание на следующем: уксус и соль берём по рецепту, банки без повреждений, закупорку проверяем. После наполнения банки с заготовкой чаще всего стерилизуют в кастрюле с горячей водой. Ориентир по времени: для банок объёмом пол-литра около 15-20 минут с момента закипания воды, для литровых около 25-30, но конкретные цифры зависят от рецепта и плотности закуски, поэтому сверяйтесь с источником вашего рецепта.
После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют до остывания. Затем проверяют герметичность: крышка не должна прогибаться при нажатии.
Заготовки на столе без консервации
Если нет желания возиться со стерилизацией, баклажаны можно заморозить: нарезать, обжарить или запечь, разложить по контейнерам и хранить в морозилке. Можно сделать свежую закуску и держать в холодильнике несколько дней. Но для долгого хранения при комнатной температуре нужна именно консервация по рецепту.
Хранение и признаки порчи
Готовые банки хранят в прохладном тёмном месте: в погребе, кладовке, на неотапливаемой лоджии. Срок хранения заготовок обычно указывают в рецептах, ориентируясь на то, что они пригодны в течение года-полутора. После вскрытия банку убирают в холодильник и съедают в течение нескольких дней.
Не используйте банку, если крышка вздулась, содержимое помутнело, появилась плесень, пена или неприятный запах. Такие банки не пробуют, а выбрасывают. Особенно это важно для консервации с маслом и овощами с малой кислотностью, где при нарушениях возможен ботулизм.
Частые ошибки
Баклажаны не солили и не бланшировали: закуска горчит.
Слишком мало уксуса или соли ради мягкого вкуса: нарушается безопасность консервации.
Плохо вымытые банки и нестерильные крышки: банки вздуваются.
Переваренные баклажаны: превращаются в кашу, особенно в маринаде.
Плохо отжатая нарезка: в банке много воды, закуска разбавлена.
Хранение в тёплом месте на свету: цвет и вкус портятся.
Что подать
Баклажаны «как грибы» хороши с картошкой и в салатах, икра - на хлебе, в бутербродах и как гарнир, баклажаны в томате - с мясом и крупами. Из овощей с огорода можно приготовить и другие запасы, например, засолить огурцы: рассол и пропорции описаны в материале рассол для огурцов: пропорции.
Итог
Баклажаны на зиму закрывают в трёх-четырёх надёжных видах: «как грибы», в томате, в аджике и икрой. Успех зависит от выбора молодых плодов, удаления горечи, точной пропорции соли и уксуса и стерильных банок. Остальное - ваш вкус: чеснок, зелень, острота и специи подбираются под семью.