Капусту квасят из расчёта 20-25 г соли на килограмм нашинкованного овоща, без воды - сок выделяется из самого кочана под давлением гнёта. При комнатной температуре брожение занимает 3-5 дней, после чего капусту убирают в холод, где она доходит до полного вкуса ещё пару недель.
Какую капусту выбрать
Для квашения годятся поздние и среднепоздние сорта - у них плотный, хрустящий кочан с высоким содержанием сахара, который и запускает молочнокислое брожение. Ранняя капуста рыхлая, кочерыжка мягкая, сахара в листьях меньше - заквашенная, она получается вялой и часто просто раскисает вместо того, чтобы хрустеть. Кочан берут крупный, плотный на ощупь, без подмороженных или подгнивших верхних листьев - именно повреждённые участки чаще всего становятся причиной постороннего запаха при брожении.
Пропорции соли и моркови
Базовая пропорция - 20-25 г соли на килограмм нашинкованной капусты. Меньшее количество соли ускоряет брожение, но повышает риск размягчения и появления посторонних привкусов, большее - замедляет процесс и может подавить саму молочнокислую закваску, из-за которой капуста вообще заквашивается. Соль берут обычную поваренную, без йода: йодированная соль делает капусту мягче и иногда придаёт горьковатый привкус.
Морковь добавляют по вкусу, обычно в пределах одной пятой от веса капусты - больше моркови утяжеляет рассол сахаром и ускоряет брожение, из-за чего капуста может перекиснуть раньше срока. Морковь трут на крупной тёрке и просто перемешивают с нашинкованной капустой и солью, без отдельного этапа обработки.
Кроме соли и моркови, в классический рецепт иногда добавляют семена тмина или лавровый лист - они не влияют на само брожение, только на вкус и аромат готовой капусты, и их количество каждый регулирует под себя. Сахар в квашение обычно не добавляют: сахара в самой капусте достаточно для питания молочнокислых бактерий, а лишний сахар только ускоряет и без того активное брожение.
Нужна ли вода при квашении
В классическом рецепте вода не нужна вовсе - рассол образуется из сока, который капуста отдаёт под собственным весом и весом гнёта. Если после суток под гнётом капуста всё ещё не покрылась соком целиком, обычно это означает, что кочан был недостаточно плотным или его слишком слабо утрамбовали при укладке, а не что не хватает жидкости в принципе. В этом случае лучше добавить гнёт потяжелее и подождать ещё несколько часов, а не доливать воду - вода разбавляет концентрацию соли и сахара и замедляет запуск брожения.
Как подготовить капусту к закваске
Кочан шинкуют соломкой шириной 3-5 мм - более крупная нарезка квасится медленнее и хуже пускает сок, слишком мелкая делает капусту кашеобразной после брожения. Нашинкованную капусту пересыпают солью и морковью в широкой ёмкости и разминают руками до появления сока - именно этот сок, а не добавленная вода, станет рассолом при брожении. Разминать нужно ощутимо, но без фанатизма: задача - выпустить достаточно сока, чтобы им покрылась вся масса капусты после утрамбовки, а не превратить нарезку в кашу.
Капусту плотно укладывают в кастрюлю, банку или бочку слоями, утрамбовывая каждый слой, чтобы вышел воздух и капуста была полностью покрыта собственным соком. Сверху кладут гнёт - тарелку меньшего диаметра с грузом, - чтобы капуста оставалась под слоем рассола на всё время брожения. Верхний слой, оказавшийся на воздухе без рассола, темнеет и портится первым.
Материал посуды для квашения важен не меньше формы. Эмалированная посуда без сколов эмали, стекло и пищевой пластик кислоту рассола выдерживают спокойно. Алюминиевую посуду для квашения не берут: кислота вступает в реакцию с металлом, разрушает его и придаёт капусте металлический привкус, а сам металл переходит в рассол. Оцинкованные вёдра по той же причине не подходят - цинк тоже реагирует с кислотой.
Сроки брожения при комнатной температуре
При комнатной температуре, около 18-22°C, активное брожение занимает 3-5 дней. В первые сутки на поверхности появляется пена и пузырьки - это нормальный признак работы молочнокислых бактерий, а не порча. Ёмкость с капустой ставят в глубокую посуду или на поддон: рассол во время брожения поднимается и может перелиться через край.
Каждый день капусту протыкают деревянной палочкой или длинным ножом до самого дна в нескольких местах - это выпускает скопившийся углекислый газ. Если газ не выпускать, капуста горчит и приобретает резкий запах. Пену с поверхности снимают по мере появления.
В прохладном помещении, при температуре около 15°C, брожение растягивается на неделю-полторы - процесс идёт медленнее, но капуста получается более хрустящей за счёт менее интенсивного размягчения тканей. При температуре выше 22-24°C брожение ускоряется, но риск перекисания и появления мягкой, скользкой текстуры заметно выше.
Как понять, что капуста готова
О готовности говорят три признака вместе, а не по отдельности: рассол становится прозрачным и светлым, вместо мутного и пенистого; активное выделение пузырьков газа при протыкании прекращается; вкус переходит от резкого, почти неприятного запаха брожения к характерному кисловатому вкусу без горечи. Пробовать капусту имеет смысл уже на третий день - если вкус ещё резкий и рассол мутный, брожение продолжают.
Готовую капусту сразу убирают в холод - погреб, балкон в холодное время года или холодильник. На холоде брожение почти останавливается, но не до нуля: капуста продолжает медленно доходить и меняет вкус ещё в течение одной-двух недель, становясь более сбалансированной.
Почему капуста получается мягкой
Мягкая, вялая текстура вместо хруста обычно означает одну из четырёх причин: взяли раннюю или недозрелую капусту с рыхлым кочаном; недосыпали соли, из-за чего пошло не молочнокислое, а гнилостное брожение; передержали при слишком высокой температуре; или капуста была подморожена до нарезки. Хрусткость капусты во многом зависит от тех же факторов, что и хрусткость солёных огурцов - плотность исходного овоща и точное соблюдение пропорций соли, - подробнее о том, от чего зависит хруст, мы разбирали в статье хрустящие солёные огурцы: от чего зависит хруст.
Почему на поверхности появилась слизь или плесень
Слизистая плёнка на поверхности рассола - обычно кефирная плёнка, которая появляется при недостатке соли или слишком высокой температуре брожения. Её снимают, а поверхность капусты по возможности промывают отдельным чистым рассолом. Если плёнка появляется снова и снова, а запах стал резко неприятным, гнилостным, а не кисловатым - такую партию лучше не есть: это признак не молочнокислого, а гнилостного брожения, и определить на глаз, насколько оно опасно, невозможно.
Настоящая плесень - цветная, пушистая, растущая пятнами, а не сплошной плёнкой - повод выбросить всю банку целиком, а не срезать заражённый слой: споры плесени успевают распространиться в рассоле глубже видимой границы.
Резкий запах ацетона или спирта у ещё не готовой капусты - тоже повод насторожиться: это признак того, что вместо молочнокислого брожения запустилось спиртовое, обычно из-за нехватки соли или слишком высокой температуры в первые сутки. Такую партию можно попробовать спасти, добавив немного соли и переставив ёмкость в более прохладное место, но гарантии, что вкус выправится, никто не даёт.
Хранение готовой капусты
Заквашенную капусту хранят в холоде, погружённой в собственный рассол - именно рассол защищает верхний слой от контакта с воздухом и от размножения посторонней микрофлоры. Ёмкость держат закрытой неплотно: полностью герметичная крышка не пропускает остаточный углекислый газ, и банку может распереть.
При правильном хранении в холоде и под слоем рассола квашеная капуста остаётся хорошей несколько месяцев - именно поэтому её квасят сразу большим объёмом на зиму, а не маленькими порциями. Если верхний слой всё же потемнел из-за случайного оголения от рассола, потемневшую часть просто снимают и выбрасывают, а нижние слои под рассолом обычно остаются в полном порядке.
Перед подготовкой банок для хранения заготовок пригодится и общий порядок стерилизации - мы подробно описывали его в статье как стерилизовать банки: в духовке, микроволновке и на пару, хотя для самой квашеной капусты стерилизация тары не обязательна: молочная кислота, которая образуется при брожении, сама по себе служит консервантом.
Чем квашение отличается от засолки
У квашеной капусты и солёных огурцов холодным способом принцип общий - брожение идёт за счёт молочнокислых бактерий, без варки рассола и без уксуса, - но детали пропорций и сроков разные из-за разной структуры овоща. Тем, кто уже знаком с засолкой огурцов холодным способом, будет проще ориентироваться и в квашении капусты - оба процесса построены на одной и той же природе брожения, только с разными исходными продуктами и разной скоростью выделения сока, что мы разбирали в статье засолка огурцов холодным способом: без варки рассола.
Квашеная капуста, в отличие от свежей, сохраняет витамин C почти полностью благодаря молочной кислоте, но это не повод квасить капусту вместо употребления свежих овощей в остальное время года - квашение остаётся способом заготовки на зиму, а не заменой рациона.